Gentlemeat Jahrestreffen 2019 im STOI
20. Mai 2020
22.10.2019, ein ganz normales Datum?
Nein …
… erstes offizielles Jahrestreffen des Gentlemeat Clubs. Die Eventlokation konnte nicht besser gewählt sein. Wir trafen uns in einem alten Stall, und zwar im STOI
von Ludwig Maurer, Wagyuzüchter, Landwirt, Gastronom und Experte in Sachen Fleisch und Sterneküche.
Wir sind wer. Wer sind wir?
Gentlemeat Club: Das sind Ronny Paulusch (DER Fleischsommelier), Simon Claßen (Fleischerei Claßen), Christian Vinke (Ibèrico Westfalia), Jörg Erchinger (Erchinger Fleisch und Wurstmanufaktur), Sven Schurig (Grillwerkstatt Schurig), Tobias „Cätschi“ Brockard (Grill n Taste), Nils-Peter Czaja (Wildbeef Zebuland), und Andreas Roschak (Beefhunter /Beefhunter Grill-Club / Beste Grilltheke Deutschlands 2019 mit REWE Meyer - Duisburg).
Gentlemeat Club: Eine Bruderschaft mit dem Ziel das Verständnis für das Lebensmittel Fleisch und Fleischprodukte in der Gesellschaft ins rechte Licht zu rücken.
Punkt 14 Uhr ging’s los, der seit einem knappen Jahr bestehende Club startete sein erstes Treffen mit einer Verkostung hochkarätiger Produkte aus eigener Herstellung oder Vermarktung. So verschieden wie die Mitglieder waren auch die Spezialitäten.
So konnten wir diverse Würste, Speck und Schmalzsorten, luftgetrocknetes Schweine- und Rindfleisch der ersten Güte probieren. Wir testeten uns durch Lagen von luftgetrocknetem Ibérico-Schinken und naschten ausgiebig vom Zebu-Buckelschinken, einem an Rarität und Exklusivität kaum zu überbietenden Gemeinschaftsprodukt von Ronny Paulusch und Nils-Peter Czaja.
Simon Claßen erwies sich als sehr experimentierfreudig und präsentierte eine, für seine jungen Jahre beeindruckende Palette origineller Wurstspezialitäten.
Jörg Erchinger überzeugte mit seiner „ehrlichen Wurst“ die Geschmäcker seiner Clubmitglieder. Die Erchinger Fleisch- und Wurstmanufaktur bereichert den Raum Berlin mit traditionell handgemachten Produkten aus dem Wurst und Schinkenbereich. Ehrlich heißt in diesem Fall: nach alten Rezepturen, ohne Emulgatoren, Phosphaten, Glutamat und Zuckerstoffen. Gearbeitet wird nur mit Naturgewürzen und Honig. Und gutem Rum, dem 1888er von Brugal. Was Früher normal war, ist heute das Besondere. Berlin weiß das zu schätzen, und hat Jörg Erchinger dafür zum „Besten Fleischer Berlins“ gewählt.
Tobias „Cätschi“ Brockard sorgte mit seinem mitgebrachten Special ebenfalls für Aufsehen: Ein luftgetrockneter Mangalitzaschinken lag vor uns auf dem Tisch, bereit angeschnitten zu werden. Das Besondere daran war, er war nicht gesalzen oder gewürzt. Ein Experiment, wie Cätschi sagte. Er wollte einfach herausfinden was mit einem Stück Schweinefleisch passiert, wenn es unbehandelt im Dry Ager hängt. Und das hat es getan — ganze 2 Jahre lang! Verrückt? Sicherlich, aber genauso spektakulär. Der Geruch war normal, die Konsistenz unerwartet weich. Wer mit einem knüppelharten Klotz Fleisch gerechnet hatte lag falsch. Angeschnitten kam eine Farbe und ein Geruch zutage der jenem eines gereiften Spitzenproduktes hinter den Alpen glich. Damit hatte keiner gerechnet, selbst Ronny, der vor Kurzem in Spanien das Diplom und den Titel eines „Maestro Cortador Profesional de Jamon“ erlangte war verblüfft. Es ist also Fakt: Der typische Schinkengeruch entsteht unabhängig von der Umgebung und Einsalzung durch den Prozess der Reifung. Geschmacklich konnten wir dann eine hintergründige Süße schmecken. Sowohl im Speck, als auch im Fleisch. Es war natürlich kein kulinarisches Highlight, aber als Experiment durchaus interessant. Durch das Klima im Dry Ager wurde das gute Stück 2 Jahre vor der Verderbnis bewahrt!
Mindestens genauso spannend, aber wesentlich geschmackvoller kam da die Zeburind-Semerrolle daher, welche unser Reifespezialist Ronny Paulusch gepökelt, und über ein Jahr im Dry Ager gereift hat: Da war es, das knüppelharte Stück Fleisch. Nur noch zweifinger dick, 2 Drittel an Gewicht hat es durch Trocknung verloren. Der Versuch mit einem Aufschneider dünne Scheiben zu schneiden brachte das Messer zum stehen, mit der Hand bekam man auch so gut wie nichts davon heruntergeschabt. „Lasst uns eine Reibe nehmen“. Lucky Maurer hatte diesen genialen Einfall, und er wurde auch direkt umgesetzt.
Trüffelgleich bröselten die „Zebuspäne“ auf den Teller, einer ersten Geschmacksprobe folgte ein weiteres Experiment: Lucky wies seinen Koch Daniel an Spaghetti zu kochen und in einem Hauch von Butter zu schwenken. Als die Nudeln in Schälchen vor uns standen ließ es sich Lucky nicht nehmen die Reibe zu führen. Das Ergebnis überzeugte! Frisch gekochte Spaghetti mit buttrigem Aroma, ein Hauch „Zebu Wildbeef“, darüber gestreuselt wie Parmesan. Das hatte was. Besser gesagt: Es war genial! Mehr braucht man nicht als Gourmet. Ein Schmaus der eindeutig in die Sterneküche gehört, was auch beim anschließenden „Come together“ mit den netten Members vom Dry Ager Owners Club International
bestätigt wurde, wo Ronny zusammen mit Lucky Maurer durchs Programm führte, und ganz viel exklusives Fleisch verkostet werden konnte.
Es gab nochmal einiges von Rind und Schwein, Wagyu, Luma, Choco-Beef, Rubia Gallega, und ein von mir beigesteuertes Flat Iron vom Label Scotland Hills
, welches als einziges „Wet aged Beef“ außerhalb der Wertung lief — den einen oder anderen Dry Ager-Fanatiker aber dennoch überzeugen konnte.
Der absolute Hammer war jedoch das Dessert, welches Lucky Maurer extra in einer Patisserie fertigen lässt: Ein Hauch von Schokolade mit dem zarten Schmelz von Wagyufett. Danke für diese Erfahrung, Lucky, wir waren begeistert!
Insgesamt war es ein gelungener Tag, dem ersten Clubtreffen würdig. Neben den ganzen Tastings und fachlichen Gesprächen, an denen sich Lucky Maurer mit viel Wissen und Kompetenz beteiligte, fanden wir immer wieder neue Gründe genau da weiterzumachen wofür der Gentlemeat Club steht: Den Respekt vor dem Tier als Lebewesen, und seinem Fleisch als Produkt für eine gesunde Ernährung zu bewahren und zu vertreten, und sich dabei dem Für und Wider in der Gesellschaft zu stellen.
Oder wie es Jörg Erchinger provokativ auf dem T-Shirt trägt — Wir Metzger sind schon geile Schweine … 😎👍
Beefhunter
Rindfleisch, next Level - darf's auch etwas teuerer sein? Beefhunter Polenreise Teil 2
Als Beefhunter unterwegs in Sachen Fleisch, so war es schon immer. Ich konnte im Laufe der Jahre viel Gutes auf dem internationalen Fleischmarkt entdecken und gewinnbringend vermarkten. Wenn man im höheren Qualitätsbereich unterwegs ist kommt man an den Gourmetscouts nicht vorbei. Immer wieder wissen sie mich zu überraschen und mit hervorragenden Produkten aus dem Wurst-, Schinken-, und Fleischbereich zu begeistern. Auf das Label „Gut Bressau“ bin ich bereits vor Jahren aufmerksam geworden, wenn auch eher durch Zufall. Zur richtigen Zeit am richtigen Ort wäre die passende Beschreibung. Dunkel rotes Rindfleisch, mit einer hervorragenden Marmorierung lag in einem Präsentationskühler und zog meine Blicke auf sich. Die beiden Gourmetscouts an meiner Seite, Ingmar Rauch und Dirk Bußmann erklärten mir auch gleich alles über Herkunft, Zuchtmerkmale und die Ideologie die dahinterstand: Ganztier-Vermarktung. Das finde ich gut. Was auf den ersten Blick für manchen Kaufmann unmöglich scheint ist eigentlich überhaupt kein Problem, wenn man bedenkt dass alle Teilstücke blank pariert angeliefert werden, und bis auf das Auspacken und in die Auslage legen keine weiteren Arbeitsschritte für die Verkäufer nötig sind. Der einzige zusätzliche wichtige Faktor für einen erfolgreichen Abverkauf ist die Leidenschaft des Fleischers oder des Fachverkäufers, doch dazu später mehr. Vor Covid war es meine Leidenschaft die Farmen, Schlacht- und Zerlegebetriebe Europas zu besuchen um so mehr Hintergrundwissen über die Herkunft und Verarbeitung der Fleischprodukte zu sammeln, die wir selbst vermarkten. Nach zwei Jahren Pause geht ging es im Herbst 2022 endlich wieder los. Einer Einladung folgend flog ich im November nach Polen, dem Ursprungsland des Labels „Gut Bressau“. Über dessen Entstehung habe ich in einem anderen Beitrag schon berichtet. Hier und heute geht es um die Rassen, Haltung und die Zuschnitte der einzelnen Teilstücke, damit Ihr Euch als potenzielle Reseller und Endverbraucher ein Bild von diesen Qualitätsprodukten machen könnt.
Die Gourmetscouts Natalia Kirillow und Ingmar Rauch, immer auf der Suche nach hochwertigen Fleisch- Wurst- und Schinkenprodukten. Zur "Not" entwickelt man auch selbst ...
Fleischlose Kunst? Ja, richtig! Was Hermann Neuburger und sein Team da gezaubert hat geht ohne Kuhhaut: Vegetarische Produkte mit ökologischem Wert. Und schmecken tun sie auch noch.
Lardo ist ein Stück Italien, oder - eine Hommage an den fetten Speck ...
Was macht hochwertiges Schweinefleisch aus? Das zu definieren ist eigentlich einfach, obwohl sich beim Thema "Preis" meist die Geister scheiden. Wer Kotelett, Schnitzel oder Braten vom Schwein zum günstigen Preis erwirbt, hat mehr für's Geld. Richtig? Nur in Gramm gerechnet würde ich sagen. Doch Grundsätzlich gilt: Günstig angebotenes Fleisch kann trotzdem von guter Qualität sein. Steht das nicht im Widerspruch zu den oft in den Medien gezeigten Berichten über konventionell produzierte Tierprodukte? Der Handel zieht durch gezielte Preisgestaltung seine Kunden in die Märkte, der Fleischpreis in der Auslage wird durch die breite Vielfalt der Artikel in den Geschäften und Filialen subventioniert. So geht Marketing, nicht nur im Fleischbereich. Ob das moralisch vertretbar ist steht auf einem anderen Blatt, mir geht es hier nur um die Fleischqualität, und die ist in der Regel sogar recht gut. Ich finde die Aktion von einem Diskounter beachtenswert - hier wird neben dem Aktionspreis auch der eigentliche Preis ausgezeichnet. Der Preis, den das Unternehmen eigentlich verlangen müsste. Und der übertrifft das Angebot um ein Vielfaches! Noch einmal - die Qualität ist nicht unbedingt auf den Verkaufspreis zurückzuführen. Solange die frische Farbe (vor dem Kauf), der frische Geruch (nach dem Kauf) und eine trockene, nicht wässernde Oberfläche im Anschnitt zu erkennen ist bekommt der Kunde was er erwartet: Ein schönes Stück deutsches Mastschwein! Was steckt dahinter? Nun, was wir günstig in den Auslagen finden ist i.d.R. ein sogenanntes Hybrid-Schwein, ein Mix aus bis zu drei verschiedenen Rassen. Das magere Pietrain (aus Belgien), das Edelschwein und das Landschwein ergeben zusammen einen fruchtbaren, schnellwachsenden und stressresistenten Mix, der für die Züchter eine gute Kombination liefert. Während die alten Rassen teilweise bis zu 5000g Futter zu sich nehmen mussten um 1000g Gewicht aufzubauen, kommen die Hybriden mit der Hälfte aus. Das Augenmerk der Verbraucher liegt immer noch (Achtung Trendwende) auf schön ausgedrehten Schinken, mageren Kotelett und leicht durchwachsenem Bauchfleisch. Den Preis mal aussen vor gelassen, wo ist denn nun der Unterschied zu den deutlich teuerern Schweinefleischsorten die oft im gleichen Segment angepriesen werden? Da liegen (zumindest bei uns ...) Teilstücke vom Mangalitza, Porco Ibérico, Duroc-Schwein. Man findet Buntes Bentheimer, und Schwäbisch Hällisches Landschwein, Turopolje und Schweine mit ausgewiesen guter Halteform von regionalen Bauern. Zum Glück, denn die meisten dieser Rassen standen (stehen) kurz vor dem Aussterben und werden in kleinen Zuchten, teils mit geschützter geographischer Herkunft gehalten. Soweit, sogut - aber was rechtfertigt den bis zu 10x deutlich teureren Schweinefleischpreis? Ganz klar - der Geschmack. Natürlich liegt auch die wesentlich aufwändigere Haltung und kostenintensivere Fütterung mit in der Waagschale, aber wer den Unterschied zwischen schwarzen und weißen Trüffeln kennt, der wird mir recht geben: Hier ist Preis = Geschmack. Bedingt durch oftmals spezielle Fütterung (Porco Ibérico in Belotta-Qualität: mindestens 40% des Lebendgewichts durch Eicheln und Kräuter-Fütterung) und längeres Wachstum (Lebenszeit) entsteht diese unbeschreiblich feine Marmorierung und die rassentypische Fettauflage (Speck) der einzelnen Teilstücke. Hochwertigstes Fett mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren, es steht gutem Olivenöl oder dem Fett von Koberindern nicht nach. Der niedrige Schmelzpunkt beweist es. Was lange wärt wird gut? Ich für meinen Teil erkenne den deutlichen Mehrwert dieser "alten Rassen" und möchte um Nichts darauf verzichten. Mein Filet heißt "Presa", mein Rollbraten hat Knochen. Meine Butter heißt Speck ... In diesem Sinne, Beefhunter
Das beste Lammfleisch der Welt, die Rasse der Vikingyr.
Beefhunter unterwegs in Österreich und zu Gast bei Texas Longhorn Austria
Zeburind, Zwergzebu, Biorind, Rindfleisch, artgerechte Haltung
Unterwegs in Sachen artgerechter Tierhaltung: Beefhunter — Irlandtrip 2018 Sonntagabends, 21 Uhr — Abflug nach Irland, einer der wohl schönsten Inseln auf diesem Kontinent. Allerdings waren die Absichten für diese Reise nicht die eines Touristen: Beefhunter war unterwegs! Einer Einladung der Niggemann Food Frischemarkt GmbH folgend packte ich meine sieben Sachen und genoss den zweistündigen Flug über den Wolken. Was erwartet man, wenn sich das Flugzeug endlich in die Reihe der Ankömmlinge eingereiht, und man selbst wieder festen Boden unter den Füßen spürt? Nun, zumindest keine Temperaturen über 20°Celsius, nicht in Irland. Auch wenn es Sommer ist, diese Grade sind dem Klimawandel geschuldet, dass steht fest. Farmer Tom Fallon bestätigte dies am nächsten Morgen, als wir Ihn und seine Tiere besuchten. Tom Fallon betreibt eine Rinderzucht in Tullow, bei Carlow. Nach einer freundlichen Begrüßung fügte er noch weitere Mysterien des irischen Wetters hinzu: Herbst 2017 — mächtige Stürme bei denen vier Menschen zu Tode kamen, im Frühjahr 2018 — Schneefälle mit bis zu zwei Metern Höhe. Daran konnten sich nur noch die ältesten aus der Bevölkerung erinnern. Und nun diese Hitzeperiode, der heißeste Sommer seit über hundert Jahren. So heiß, dass Irlands Gras nur noch spärlich aus dem Boden wächst. Tom merkt an, dass er zum ersten Mal Beifutter geben muss. Was die Weiden nicht mehr hergeben wird durch den Einsatz von Silage und Heu ersetzt. Aber „das geht vorbei“, meint Tom und reibt sich den Schweiß aus dem Nacken. „Den Tieren geht’s gut, wie man sieht“, fährt er fort und zeigt mit einer ausholenden Geste über die Weidelandschaft, die immer noch in sattem Grün erstrahlt. Und richtig — was da auf den Wiesen steht sieht prächtig aus. Tom führt uns ans Gatter, wir betreten die Weide. Seine Tiere stehen mindestens 8 Monate hier. Nur im Winter bringt er die Rinder in offenen Stallungen unter. Zum Schutz gegen Wind und Wetter, das in Irland wie die Insel selbst ist: wild und rauh! Tom betreibt eine der größten Farmen Irlands. Er ist einer von rund 160.000 Zuchtbetrieben auf der Insel. Die meisten nicht größer als einige Hektar mit geringem Tierbestand. 25 Rinder betreut der irische Züchter durchschnittlich. Tom hat da deutlich mehr — auf fünf Betrieben werden ca. 4500 Tiere gehalten, wobei für zwei Tiere immerhin 100 Hektar zur Verfügung stehen. Die Bilder zeigen deutlich das Verhältnis zwischen Tierbesatz und Weidefläche. Wir kommen bis auf wenige Meter an die Tiere heran. Rindern ist ein fluchtverhalten angeboren, aber diese hier sind eher verspielt als scheu. Tom treibt die Tiere mit Rufen und Gesten an. Die Herde setzt sich in Bewegung. Munter trabt die kleine Herde, die überwiegend aus den Rassen Charolais, Hereford und Limousin besteht, über die Weidefläche bis sie sich dem Auge entzieht. Wir gehen weiter. Bis zur nächsten Koppel sind es einige Meter. Tom öffnet das Gatter — auch hier das gleiche Bild. Knapp 50 Rinder auf endlos erscheinenden Grünflächen. Das sei nichts besonderes, „das ist der Standard in Irland“, bemerkt Tom beiläufig. Auf die Frage, warum er nicht zur Milchproduktion überwechseln will, bei der ja deutlich mehr zu verdienen sei, antwortet der Farmer nur mit einem Wort: Livestyle! Auch wenn die Milchbauern ein Mehr von rund 30% erwirtschaften — Tom Fallon bleibt bei seinen Rindern für die Fleischproduktion. „Einmal am Tag über die Weiden gehen, um zu sehen ob es den Tieren gut geht, das kann auch mein Nachbar übernehmen, wenn ich mal zwei Wochen Urlaub machen will. Aber die Kühe täglich eintreiben und melken, auf den Abholer warten …, dafür braucht man Personal. Und das zu finden ist in Irland nicht so einfach, merkt Tom an. Also, auf seinen ‚Lifestyle‘ will der freundliche Farmer nicht verzichten. Beefhunter
