Rindfleisch, next Level - darf's auch etwas teuerer sein? Beefhunter Polenreise Teil 2

Als Beefhunter unterwegs in Sachen Fleisch, so war es schon immer. Ich konnte im Laufe der Jahre viel Gutes auf dem internationalen Fleischmarkt entdecken und gewinnbringend vermarkten. Wenn man im höheren Qualitätsbereich unterwegs ist kommt man an den Gourmetscouts nicht vorbei. Immer wieder wissen sie mich zu überraschen und mit hervorragenden Produkten aus dem Wurst-, Schinken-, und Fleischbereich zu begeistern. Auf das Label „Gut Bressau“ bin ich bereits vor Jahren aufmerksam geworden, wenn auch eher durch Zufall. Zur richtigen Zeit am richtigen Ort wäre die passende Beschreibung. Dunkel rotes Rindfleisch, mit einer hervorragenden Marmorierung lag in einem Präsentationskühler und zog meine Blicke auf sich. Die beiden Gourmetscouts an meiner Seite, Ingmar Rauch und Dirk Bußmann erklärten mir auch gleich alles über Herkunft, Zuchtmerkmale und die Ideologie die dahinterstand: Ganztier-Vermarktung. Das finde ich gut. Was auf den ersten Blick für manchen Kaufmann unmöglich scheint ist eigentlich überhaupt kein Problem, wenn man bedenkt dass alle Teilstücke blank pariert angeliefert werden, und bis auf das Auspacken und in die Auslage legen keine weiteren Arbeitsschritte für die Verkäufer nötig sind. Der einzige zusätzliche wichtige Faktor für einen erfolgreichen Abverkauf ist die Leidenschaft des Fleischers oder des Fachverkäufers, doch dazu später mehr. Vor Covid war es meine Leidenschaft die Farmen, Schlacht- und Zerlegebetriebe Europas zu besuchen um so mehr Hintergrundwissen über die Herkunft und Verarbeitung der Fleischprodukte zu sammeln, die wir selbst vermarkten. Nach zwei Jahren Pause geht ging es im Herbst 2022 endlich wieder los. Einer Einladung folgend flog ich im November nach Polen, dem Ursprungsland des Labels „Gut Bressau“. Über dessen Entstehung habe ich in einem anderen Beitrag schon berichtet. Hier und heute geht es um die Rassen, Haltung und die Zuschnitte der einzelnen Teilstücke, damit Ihr Euch als potenzielle Reseller und Endverbraucher ein Bild von diesen Qualitätsprodukten machen könnt.

Fleischlose Kunst? Ja, richtig! Was Hermann Neuburger und sein Team da gezaubert hat geht ohne Kuhhaut: Vegetarische Produkte mit ökologischem Wert. Und schmecken tun sie auch noch.

Lardo ist ein Stück Italien, oder - eine Hommage an den fetten Speck ...

Was macht hochwertiges Schweinefleisch aus? Das zu definieren ist eigentlich einfach, obwohl sich beim Thema "Preis" meist die Geister scheiden. Wer Kotelett, Schnitzel oder Braten vom Schwein zum günstigen Preis erwirbt, hat mehr für's Geld. Richtig? Nur in Gramm gerechnet würde ich sagen. Doch Grundsätzlich gilt: Günstig angebotenes Fleisch kann trotzdem von guter Qualität sein. Steht das nicht im Widerspruch zu den oft in den Medien gezeigten Berichten über konventionell produzierte Tierprodukte? Der Handel zieht durch gezielte Preisgestaltung seine Kunden in die Märkte, der Fleischpreis in der Auslage wird durch die breite Vielfalt der Artikel in den Geschäften und Filialen subventioniert. So geht Marketing, nicht nur im Fleischbereich. Ob das moralisch vertretbar ist steht auf einem anderen Blatt, mir geht es hier nur um die Fleischqualität, und die ist in der Regel sogar recht gut. Ich finde die Aktion von einem Diskounter beachtenswert - hier wird neben dem Aktionspreis auch der eigentliche Preis ausgezeichnet. Der Preis, den das Unternehmen eigentlich verlangen müsste. Und der übertrifft das Angebot um ein Vielfaches! Noch einmal - die Qualität ist nicht unbedingt auf den Verkaufspreis zurückzuführen. Solange die frische Farbe (vor dem Kauf), der frische Geruch (nach dem Kauf) und eine trockene, nicht wässernde Oberfläche im Anschnitt zu erkennen ist bekommt der Kunde was er erwartet: Ein schönes Stück deutsches Mastschwein! Was steckt dahinter? Nun, was wir günstig in den Auslagen finden ist i.d.R. ein sogenanntes Hybrid-Schwein, ein Mix aus bis zu drei verschiedenen Rassen. Das magere Pietrain (aus Belgien), das Edelschwein und das Landschwein ergeben zusammen einen fruchtbaren, schnellwachsenden und stressresistenten Mix, der für die Züchter eine gute Kombination liefert. Während die alten Rassen teilweise bis zu 5000g Futter zu sich nehmen mussten um 1000g Gewicht aufzubauen, kommen die Hybriden mit der Hälfte aus. Das Augenmerk der Verbraucher liegt immer noch (Achtung Trendwende) auf schön ausgedrehten Schinken, mageren Kotelett und leicht durchwachsenem Bauchfleisch. Den Preis mal aussen vor gelassen, wo ist denn nun der Unterschied zu den deutlich teuerern Schweinefleischsorten die oft im gleichen Segment angepriesen werden? Da liegen (zumindest bei uns ...) Teilstücke vom Mangalitza, Porco Ibérico, Duroc-Schwein. Man findet Buntes Bentheimer, und Schwäbisch Hällisches Landschwein, Turopolje und Schweine mit ausgewiesen guter Halteform von regionalen Bauern. Zum Glück, denn die meisten dieser Rassen standen (stehen) kurz vor dem Aussterben und werden in kleinen Zuchten, teils mit geschützter geographischer Herkunft gehalten. Soweit, sogut - aber was rechtfertigt den bis zu 10x deutlich teureren Schweinefleischpreis? Ganz klar - der Geschmack. Natürlich liegt auch die wesentlich aufwändigere Haltung und kostenintensivere Fütterung mit in der Waagschale, aber wer den Unterschied zwischen schwarzen und weißen Trüffeln kennt, der wird mir recht geben: Hier ist Preis = Geschmack. Bedingt durch oftmals spezielle Fütterung (Porco Ibérico in Belotta-Qualität: mindestens 40% des Lebendgewichts durch Eicheln und Kräuter-Fütterung) und längeres Wachstum (Lebenszeit) entsteht diese unbeschreiblich feine Marmorierung und die rassentypische Fettauflage (Speck) der einzelnen Teilstücke. Hochwertigstes Fett mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren, es steht gutem Olivenöl oder dem Fett von Koberindern nicht nach. Der niedrige Schmelzpunkt beweist es. Was lange wärt wird gut? Ich für meinen Teil erkenne den deutlichen Mehrwert dieser "alten Rassen" und möchte um Nichts darauf verzichten. Mein Filet heißt "Presa", mein Rollbraten hat Knochen. Meine Butter heißt Speck ...  In diesem Sinne, Beefhunter

Das beste Lammfleisch der Welt, die Rasse der Vikingyr.

22.10.2019, ein ganz normales Datum? Nein … … erstes offizielles Jahrestreffen des Gentlemeat Clubs. Die Eventlokation konnte nicht besser gewählt sein. Wir trafen uns in einem alten Stall, und zwar im STOI von Ludwig Maurer, Wagyuzüchter, Landwirt, Gastronom und Experte in Sachen Fleisch und Sterneküche.

Beefhunter unterwegs in Österreich und zu Gast bei Texas Longhorn Austria

Zeburind, Zwergzebu, Biorind, Rindfleisch, artgerechte Haltung