Lardo - einfach nur Speck?
29. Januar 2021
Wer in Italien war wird ihn kennen, den wunderbar weiß-rosa, herrlich aromatisch duftenden, auf der Zunge zergehenden Speck. der hier nur als "Lardo" bekannt ist, geographisch geschützt auch als "Lardo di Collonata" bezeichnet. Ein ursprüngliches Produkt aus der Toskana
Speck, na und?
Wer dieses denkt wird spätestens nach dem Genuss einer dünnen, rohen Scheibe Lardo eines Besseren belehrt: Lardo sollte ein fester Bestandteil der modernen Küche sein. Ob als Würfel, Scheiben oder in Streifen geschnitten verfeinert und ergänzt er Suppen, One-Potts, Nudelgerichte, Salate, Eierspeisen und mehr. Guter Lardo besticht durch sein feines Aroma, eine dezente Salzigkeit
und einen zarten Schmelz, was von einem hohen Anteil an Omega 3-Fettsäuren herrührt.
Der Ursprung - Fett als Energielieferant.
Gehen wir weit in die Verganenheit zurück und blicken auf den Alltag eines normalen Handwerkers, Arbeiters, Tagelöhners, lässt sich nicht von der Hand weisen dass diese Leute ihr tagliches Brot durch harte körperliche Arbeit verdienen mussten. So auch in den Steinbrüchen der Toskana, wo seit jahrhunderten edles Gestein - der Carrara-Marmor abgebaut wird. Diesen Frondienst schafften die Bergarbeiter unter anderem durch die Zunahme an kalorienreicher Nahrung. Hauptbestandteil ihrer Ernährung war z.B. auch Lardo. Somit seit der Antike bekannt, fand Lardo den Weg in die Gegenwart,
nach althergebrachter Rezeptur sicherlich eine Delikatesse.
Dem Geheimnis des Lardo auf der Spur.
Zunächst sollte man sich vor Augen halten das Speck nicht gleich Speck ist. Die "fette Sau" wurde bereits in den 60er Jahren durch alternative Rassen mit deutlich höherem Anteil an Magerfleisch ersetzt, ein Trend der bis in die heutige Zeit hereinreicht. Wer in Deutschland fetten Speck kauft kann davon ausgehen, das von Schweinen stammt die gezielt daraufhin gezüchtet wurden. Speck in dieser Form ist keine Selbstverständlichkeit. Doch bleiben wir zunächst bei "Früher". Speck war ein günstiges Nahrungsmittel, wie bereits erwähnt in erster Linie für die arbeitende Bevölkerung. In den Steinbrüchen der Toskana entwickelte man eine besondere Art und Weise der Konservierung.
Hier hat das Marmorgefäß seinen Ursprung.
Um zu Pökeln benötigt man nämlich ein Behältnis, in welches das entsprechende Fleisch oder Fisch nach dem Salzen zur Ruhe gelegt wird.
Was ließ sich schneller erstellen als ein Trog aus Marmor?
Marmor hatte und hat zudem die Eigenschaft "kalt wie Stein" zu sein, und das war natürlich ein unermesslicher Vorteil gegenüber einem Holzfass, oder einem Gefäß aus Metall. Hier konnte der Speck auch bei frühlingshaften Temperaturen noch gut reifen, hielt der dicke Marmor doch die Wärme ab. Man schreibt diesem Gestein gleich noch die Eigenschaft hinzu, durch seine besonderen Mineralien ein besonderes Aroma zu erzeugen, was ich so nicht befürworten kann. "Echter Lardo" stammt aus Collonata, und ist ein g.g.A.-Produkt - eine geographisch geschützte Angabe.
Lardo selber machen?
Na klar, in diesem Fall heißt es "Speck ist Speck". Gehen wir mal davon aus dass kein Gefäß aus Marmor bereit steht und bedienen uns herkömmlicher Dinge wie eine lebensmitteltaugliche Kunststoffwanne, oder (noch besser) falls zur Hand einem Vacuumiergerät. Lardo herstellen ist leicht, das schwierigste wird es sein einen ausreichend dicken Speck als Ausgangsmaterial zu bekommen. Es sollte sich um den sogenannten Kernspeck handeln, dieser ist fester und bedeckt Schinken und Rücken des Schweins. Er sollte mindestens 3 cm dick sein, besser wären 5 und mehr. Hier kann man beim (ich hasse diesen Ausdruck ;-) "Metzger des Vertrauens" nachfragen, oder sich der Internet-Suchmaschinen bedienen. Oder bei Beefhunter vorbeikommen, der hat sowas. Salz und Gewürze sind die letzten fehlenden Komponenten, wobei ich als Salz Wüsten-, Meer-, oder ein hochwertiges Steinsalz empfehle.
Man braucht also:
- ein Gefäß in ausreichender Größe, besser mit Deckel
- Kernspeck
- Salz, speisetauglich (pro Kilo ca. 40g)
- Gewürze (Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salbei, Muskatblüte oder Muskatnuss, eventuell Knoblauch.
- einen Mörser, oder eine Küchenmaschine
Glücklich ist, wer sich für das Vacuumieren entschieden hat. Hier gibt es nach dem Einlagern nix mehr zu tun und man kann gleich mehrere Portionen für verschieden Lange Reifung herstellen.
Rindfleisch, next Level - darf's auch etwas teuerer sein? Beefhunter Polenreise Teil 2
Als Beefhunter unterwegs in Sachen Fleisch, so war es schon immer. Ich konnte im Laufe der Jahre viel Gutes auf dem internationalen Fleischmarkt entdecken und gewinnbringend vermarkten. Wenn man im höheren Qualitätsbereich unterwegs ist kommt man an den Gourmetscouts nicht vorbei. Immer wieder wissen sie mich zu überraschen und mit hervorragenden Produkten aus dem Wurst-, Schinken-, und Fleischbereich zu begeistern. Auf das Label „Gut Bressau“ bin ich bereits vor Jahren aufmerksam geworden, wenn auch eher durch Zufall. Zur richtigen Zeit am richtigen Ort wäre die passende Beschreibung. Dunkel rotes Rindfleisch, mit einer hervorragenden Marmorierung lag in einem Präsentationskühler und zog meine Blicke auf sich. Die beiden Gourmetscouts an meiner Seite, Ingmar Rauch und Dirk Bußmann erklärten mir auch gleich alles über Herkunft, Zuchtmerkmale und die Ideologie die dahinterstand: Ganztier-Vermarktung. Das finde ich gut. Was auf den ersten Blick für manchen Kaufmann unmöglich scheint ist eigentlich überhaupt kein Problem, wenn man bedenkt dass alle Teilstücke blank pariert angeliefert werden, und bis auf das Auspacken und in die Auslage legen keine weiteren Arbeitsschritte für die Verkäufer nötig sind. Der einzige zusätzliche wichtige Faktor für einen erfolgreichen Abverkauf ist die Leidenschaft des Fleischers oder des Fachverkäufers, doch dazu später mehr. Vor Covid war es meine Leidenschaft die Farmen, Schlacht- und Zerlegebetriebe Europas zu besuchen um so mehr Hintergrundwissen über die Herkunft und Verarbeitung der Fleischprodukte zu sammeln, die wir selbst vermarkten. Nach zwei Jahren Pause geht ging es im Herbst 2022 endlich wieder los. Einer Einladung folgend flog ich im November nach Polen, dem Ursprungsland des Labels „Gut Bressau“. Über dessen Entstehung habe ich in einem anderen Beitrag schon berichtet. Hier und heute geht es um die Rassen, Haltung und die Zuschnitte der einzelnen Teilstücke, damit Ihr Euch als potenzielle Reseller und Endverbraucher ein Bild von diesen Qualitätsprodukten machen könnt.
Die Gourmetscouts Natalia Kirillow und Ingmar Rauch, immer auf der Suche nach hochwertigen Fleisch- Wurst- und Schinkenprodukten. Zur "Not" entwickelt man auch selbst ...
Fleischlose Kunst? Ja, richtig! Was Hermann Neuburger und sein Team da gezaubert hat geht ohne Kuhhaut: Vegetarische Produkte mit ökologischem Wert. Und schmecken tun sie auch noch.
Was macht hochwertiges Schweinefleisch aus? Das zu definieren ist eigentlich einfach, obwohl sich beim Thema "Preis" meist die Geister scheiden. Wer Kotelett, Schnitzel oder Braten vom Schwein zum günstigen Preis erwirbt, hat mehr für's Geld. Richtig? Nur in Gramm gerechnet würde ich sagen. Doch Grundsätzlich gilt: Günstig angebotenes Fleisch kann trotzdem von guter Qualität sein. Steht das nicht im Widerspruch zu den oft in den Medien gezeigten Berichten über konventionell produzierte Tierprodukte? Der Handel zieht durch gezielte Preisgestaltung seine Kunden in die Märkte, der Fleischpreis in der Auslage wird durch die breite Vielfalt der Artikel in den Geschäften und Filialen subventioniert. So geht Marketing, nicht nur im Fleischbereich. Ob das moralisch vertretbar ist steht auf einem anderen Blatt, mir geht es hier nur um die Fleischqualität, und die ist in der Regel sogar recht gut. Ich finde die Aktion von einem Diskounter beachtenswert - hier wird neben dem Aktionspreis auch der eigentliche Preis ausgezeichnet. Der Preis, den das Unternehmen eigentlich verlangen müsste. Und der übertrifft das Angebot um ein Vielfaches! Noch einmal - die Qualität ist nicht unbedingt auf den Verkaufspreis zurückzuführen. Solange die frische Farbe (vor dem Kauf), der frische Geruch (nach dem Kauf) und eine trockene, nicht wässernde Oberfläche im Anschnitt zu erkennen ist bekommt der Kunde was er erwartet: Ein schönes Stück deutsches Mastschwein! Was steckt dahinter? Nun, was wir günstig in den Auslagen finden ist i.d.R. ein sogenanntes Hybrid-Schwein, ein Mix aus bis zu drei verschiedenen Rassen. Das magere Pietrain (aus Belgien), das Edelschwein und das Landschwein ergeben zusammen einen fruchtbaren, schnellwachsenden und stressresistenten Mix, der für die Züchter eine gute Kombination liefert. Während die alten Rassen teilweise bis zu 5000g Futter zu sich nehmen mussten um 1000g Gewicht aufzubauen, kommen die Hybriden mit der Hälfte aus. Das Augenmerk der Verbraucher liegt immer noch (Achtung Trendwende) auf schön ausgedrehten Schinken, mageren Kotelett und leicht durchwachsenem Bauchfleisch. Den Preis mal aussen vor gelassen, wo ist denn nun der Unterschied zu den deutlich teuerern Schweinefleischsorten die oft im gleichen Segment angepriesen werden? Da liegen (zumindest bei uns ...) Teilstücke vom Mangalitza, Porco Ibérico, Duroc-Schwein. Man findet Buntes Bentheimer, und Schwäbisch Hällisches Landschwein, Turopolje und Schweine mit ausgewiesen guter Halteform von regionalen Bauern. Zum Glück, denn die meisten dieser Rassen standen (stehen) kurz vor dem Aussterben und werden in kleinen Zuchten, teils mit geschützter geographischer Herkunft gehalten. Soweit, sogut - aber was rechtfertigt den bis zu 10x deutlich teureren Schweinefleischpreis? Ganz klar - der Geschmack. Natürlich liegt auch die wesentlich aufwändigere Haltung und kostenintensivere Fütterung mit in der Waagschale, aber wer den Unterschied zwischen schwarzen und weißen Trüffeln kennt, der wird mir recht geben: Hier ist Preis = Geschmack. Bedingt durch oftmals spezielle Fütterung (Porco Ibérico in Belotta-Qualität: mindestens 40% des Lebendgewichts durch Eicheln und Kräuter-Fütterung) und längeres Wachstum (Lebenszeit) entsteht diese unbeschreiblich feine Marmorierung und die rassentypische Fettauflage (Speck) der einzelnen Teilstücke. Hochwertigstes Fett mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren, es steht gutem Olivenöl oder dem Fett von Koberindern nicht nach. Der niedrige Schmelzpunkt beweist es. Was lange wärt wird gut? Ich für meinen Teil erkenne den deutlichen Mehrwert dieser "alten Rassen" und möchte um Nichts darauf verzichten. Mein Filet heißt "Presa", mein Rollbraten hat Knochen. Meine Butter heißt Speck ... In diesem Sinne, Beefhunter
Das beste Lammfleisch der Welt, die Rasse der Vikingyr.
22.10.2019, ein ganz normales Datum? Nein … … erstes offizielles Jahrestreffen des Gentlemeat Clubs. Die Eventlokation konnte nicht besser gewählt sein. Wir trafen uns in einem alten Stall, und zwar im STOI von Ludwig Maurer, Wagyuzüchter, Landwirt, Gastronom und Experte in Sachen Fleisch und Sterneküche.
Beefhunter unterwegs in Österreich und zu Gast bei Texas Longhorn Austria
Zeburind, Zwergzebu, Biorind, Rindfleisch, artgerechte Haltung
Unterwegs in Sachen artgerechter Tierhaltung: Beefhunter — Irlandtrip 2018 Sonntagabends, 21 Uhr — Abflug nach Irland, einer der wohl schönsten Inseln auf diesem Kontinent. Allerdings waren die Absichten für diese Reise nicht die eines Touristen: Beefhunter war unterwegs! Einer Einladung der Niggemann Food Frischemarkt GmbH folgend packte ich meine sieben Sachen und genoss den zweistündigen Flug über den Wolken. Was erwartet man, wenn sich das Flugzeug endlich in die Reihe der Ankömmlinge eingereiht, und man selbst wieder festen Boden unter den Füßen spürt? Nun, zumindest keine Temperaturen über 20°Celsius, nicht in Irland. Auch wenn es Sommer ist, diese Grade sind dem Klimawandel geschuldet, dass steht fest. Farmer Tom Fallon bestätigte dies am nächsten Morgen, als wir Ihn und seine Tiere besuchten. Tom Fallon betreibt eine Rinderzucht in Tullow, bei Carlow. Nach einer freundlichen Begrüßung fügte er noch weitere Mysterien des irischen Wetters hinzu: Herbst 2017 — mächtige Stürme bei denen vier Menschen zu Tode kamen, im Frühjahr 2018 — Schneefälle mit bis zu zwei Metern Höhe. Daran konnten sich nur noch die ältesten aus der Bevölkerung erinnern. Und nun diese Hitzeperiode, der heißeste Sommer seit über hundert Jahren. So heiß, dass Irlands Gras nur noch spärlich aus dem Boden wächst. Tom merkt an, dass er zum ersten Mal Beifutter geben muss. Was die Weiden nicht mehr hergeben wird durch den Einsatz von Silage und Heu ersetzt. Aber „das geht vorbei“, meint Tom und reibt sich den Schweiß aus dem Nacken. „Den Tieren geht’s gut, wie man sieht“, fährt er fort und zeigt mit einer ausholenden Geste über die Weidelandschaft, die immer noch in sattem Grün erstrahlt. Und richtig — was da auf den Wiesen steht sieht prächtig aus. Tom führt uns ans Gatter, wir betreten die Weide. Seine Tiere stehen mindestens 8 Monate hier. Nur im Winter bringt er die Rinder in offenen Stallungen unter. Zum Schutz gegen Wind und Wetter, das in Irland wie die Insel selbst ist: wild und rauh! Tom betreibt eine der größten Farmen Irlands. Er ist einer von rund 160.000 Zuchtbetrieben auf der Insel. Die meisten nicht größer als einige Hektar mit geringem Tierbestand. 25 Rinder betreut der irische Züchter durchschnittlich. Tom hat da deutlich mehr — auf fünf Betrieben werden ca. 4500 Tiere gehalten, wobei für zwei Tiere immerhin 100 Hektar zur Verfügung stehen. Die Bilder zeigen deutlich das Verhältnis zwischen Tierbesatz und Weidefläche. Wir kommen bis auf wenige Meter an die Tiere heran. Rindern ist ein fluchtverhalten angeboren, aber diese hier sind eher verspielt als scheu. Tom treibt die Tiere mit Rufen und Gesten an. Die Herde setzt sich in Bewegung. Munter trabt die kleine Herde, die überwiegend aus den Rassen Charolais, Hereford und Limousin besteht, über die Weidefläche bis sie sich dem Auge entzieht. Wir gehen weiter. Bis zur nächsten Koppel sind es einige Meter. Tom öffnet das Gatter — auch hier das gleiche Bild. Knapp 50 Rinder auf endlos erscheinenden Grünflächen. Das sei nichts besonderes, „das ist der Standard in Irland“, bemerkt Tom beiläufig. Auf die Frage, warum er nicht zur Milchproduktion überwechseln will, bei der ja deutlich mehr zu verdienen sei, antwortet der Farmer nur mit einem Wort: Livestyle! Auch wenn die Milchbauern ein Mehr von rund 30% erwirtschaften — Tom Fallon bleibt bei seinen Rindern für die Fleischproduktion. „Einmal am Tag über die Weiden gehen, um zu sehen ob es den Tieren gut geht, das kann auch mein Nachbar übernehmen, wenn ich mal zwei Wochen Urlaub machen will. Aber die Kühe täglich eintreiben und melken, auf den Abholer warten …, dafür braucht man Personal. Und das zu finden ist in Irland nicht so einfach, merkt Tom an. Also, auf seinen ‚Lifestyle‘ will der freundliche Farmer nicht verzichten. Beefhunter
