Darf’s auch etwas teurer sein? Ja, der Begriff „Manufaktur“ ist hier gut gewählt, da hier in einem handwerklichen Rahmen überwiegend ‚händisch‘ gearbeitet wird, was alleine schon den Unterschied zu den großen Fleischfabriken ausmacht. Zwei, auf die Vorgaben geschulte Fachkräfte sind mit dem Ausbeinprozess der „Gut Bressau“-Rinder betraut. Eine dritte Person bereitet die fertigen Teilstücke für den Transport in den Verpackungsraum vor. Gearbeitet wird ruhig und konzentriert, ohne Hektik oder Stress durch Zeitdruck. Da ich neben der Funktion als Beefhunter gleichzeitig als Kunde anwesend war, befand ich mich in der Lage das Rind für die nächste Lieferung persönlich auszusuchen. Letztendlich ging es aber nur um Nuancen in der Marmorierung, also kein großer Vorteil für mich als Einkäufer. Die strenge Auswahl der Schlachttiere unterliegt ganz den Vorgaben der Gourmetscouts und wird bereits auf den Schlachthöfen nach diesen Kriterien durchgeführt.
Gut Bressau - Die Fleischmanufaktur
Rindfleisch, next Level - darf's auch etwas teuerer sein?
Beefhunter Polenreise Teil 2
Der nächste Abschnitt der Zerlegung führte in den Verpackungsraum, wo die Teilstücke mit modernster Technik einem anaeroben Reifeverfahren ausgesetzt werden.
Ein hochmodernes Vacuumiergerät deutscher Fertigung steht bereit. Wo in großen Betrieben überwiegend mit Fließbändern und Maschinen gearbeitet wird, kann man hier dabei zusehen wie drei Personen damit beschäftigt sind die edlen Cuts mit den Labels zu versehen und in die jeweiligen Beutel einzubringen. All das geschieht mit einer Sorgfältigkeit die ich nicht im Ansatz erwartet hätte. Auf die Zugabe von Saug-Einleger die den Fleischsaft aufnehmen kann hier getrost verzichtet werden. Dafür sorgt der hohe Anteil an inter- und intramuskulärem Fett im Fleisch, welches den AW-Wert (Aktivwasser = Freies, ungebundenes Wasser) deutlich senkt.
Nach knapp vier Stunden hatten wir auch diesen Teil des Besuchs hinter uns gebracht, belohnt wurde ich mit einem hauseigenen Burger mit bestem „Gut Bressau“-Beef. So ähnlich wie es meine Gäste im Beefhunter Grill-Club gewohnt sind. Nur die Würzung des Patties können wir natürlich besser … ;-)
Für Einzelhandelskunden und Fleischerfachgeschäfte:
Wer das Label selbst in sein Sortiment aufnehmen möchte: Bestellungen ab einer halben Färse, zerlegt, vakuumiert, gereift. Der PH-Wert ist bei Reifebeginn bei ca. 5,6.
Die Teilstücke sind, bis auf den Tafelspitz allesamt pariert. Geliefert wird in E2- Sortimentskisten:
· Bug 5er Schnitt mit Bugstück, Bugfilet, Schildstück, Zungenstück und Hochrippe.
· Hinterviertel Feinschnitt mit Oberschale, Tafelstück, Semerrolle, Tafelspitz, Bürgermeisterstück, Kugel. Der Oberschalendeckel wird separat für Gulasch oder Tartar begefügt.
· BBQ-Sortiment, besteht aus Hüfte, Roastbeef rund, Roastbeef flach, Cowboysteak (Prime rib, bone in) Filet und Flapmeat/Flanksteak (Bavette d´Alloyau und kleine Bavette)
· Streifenfleisch 80/20 ist anteilig Bestandteil der Lieferung und hervorragend für die Herstellung von Burgerpatties und Grillspezialitäten geeignet.
· Bei nachträglicher Fein(s)tzerlegung ist ein hohes Maß an zusätzlicher Wertschöpfung gegeben.
Die oben aufgeführten Sortimente werden preislich unterschiedlich berechnet, und anschließend als Summe aufgeführt. Eine erfolgreiche Vermarktung durch motiviertes, geschultes Personal ist garantiert. Immer mehr Kunden/Endverbraucher achten auf eine gute Tierhaltung und entsprechende Qualität im Fleischbereich. „Gut Bressau“ bietet hier ein Kompaktpaket, geschnürt nach höchsten Richtlinien. Wer sich einen Namen als ‚Metzger des Vertrauens‘ machen, oder diesen untermauern will, sollte hier zugreifen. Bei Fragen stehe ich gerne mit Antworten bereit.
Fazit:
Ich bin nach wie vor absolut — und jetzt noch verstärkt — von dem Label „Gut Bressau“ überzeugt. Was ich über die Jahre hin an zufriedene Kunden vermarkten durfte hat für mich durch diesen Besuch in Polen einen noch deutlich höheren Stellenwert erreicht: erstklassiges Rindfleisch aus bester Haltung. Von A-Z, also von der Aufzucht bis zur Zerlegung. Mit dem nötigen Respekt behandelt, der für Tierwohl steht, und für die Qualität so wichtig ist. „Gut Bressau“ ist bei jedem meiner Grillevents, Steak- oder Meattastings ein Highlight und immer ganz oben in den Customer-Bewertungen zu finden. Für mich, meine Gäste und Kunden gehören die Cuts von „Gut Bressau“ definitiv zum besten Rindfleisch weltweit.
