Gut Bressau - weltbestes Fleisch aus Polen

19. November 2022

Rindfleisch neu definiert - Beefhunter unterwegs in den Masuren Teil 1: Rinderrassen und Haltungsform

Als Beefhunter unterwegs in Sachen Fleisch, so war es schon immer. Ich konnte im Laufe der Jahre viel Gutes auf dem internationalen Fleischmarkt entdecken und gewinnbringend vermarkten. Wenn man im höheren Qualitätsbereich unterwegs ist kommt man an den Gourmetscouts nicht vorbei. Immer wieder wissen sie mich zu überraschen und mit hervorragenden Produkten aus dem Wurst-, Schinken-, und Fleischbereich zu begeistern.

Auf das Label „Gut Bressau“ bin ich bereits vor Jahren aufmerksam geworden, wenn auch eher durch Zufall. Zur richtigen Zeit am richtigen Ort wäre die passende Beschreibung. Dunkel rotes Rindfleisch, mit einer hervorragenden Marmorierung lag in einem Präsentationskühler und zog meine Blicke auf sich. Die beiden Gourmetscouts an meiner Seite, Ingmar Rauch und Dirk Bußmann erklärten mir auch gleich alles über Herkunft, Zuchtmerkmale und die Ideologie die dahinterstand: Ganztier-Vermarktung. Das finde ich gut.

Was auf den ersten Blick für manchen Kaufmann unmöglich scheint ist eigentlich überhaupt kein Problem, wenn man bedenkt dass alle Teilstücke blank pariert angeliefert werden, und bis auf das Auspacken und in die Auslage legen keine weiteren Arbeitsschritte für die Verkäufer nötig sind.

Der einzige zusätzliche wichtige Faktor für einen erfolgreichen Abverkauf ist die Leidenschaft des Fleischers oder des Fachverkäufers, doch dazu später mehr.

Vor Covid war es meine Leidenschaft die Farmen, Schlacht- und Zerlegebetriebe Europas zu besuchen um so mehr Hintergrundwissen über die Herkunft und Verarbeitung der Fleischprodukte zu sammeln, die wir selbst vermarkten. Nach zwei Jahren Pause geht ging es im Herbst 2022 endlich wieder los. Einer Einladung folgend flog ich im November nach Polen, dem Ursprungsland des Labels „Gut Bressau“. Über dessen Entstehung habe ich in einem anderen Beitrag schon berichtet. Hier und heute geht es um die Rassen, Haltung und die Zuschnitte der einzelnen Teilstücke, damit Ihr Euch als potenzielle Reseller und Endverbraucher ein Bild von diesen Qualitätsprodukten machen könnt.

Montag, 14.11.22, 7:45 Uhr – Check in to check out. Flug von Düsseldorf nach Warschau. Von Warschau geht es im Auto nach Nordosten in Richtung weißrussischer Grenze. Hier in den Masuren sind die Farmen angesiedelt, hier stehen die Rinder für „Gut Bressau“ auf den Weiden und Wiesen. Vier Farmen besuchen wir an diesem Tag, alle mit den gleichen Merkmalen wie in irländischen Gefilden. Für Rinder die unter dem Label „Gut Bressau“ vermarktet werden kommen nur kleine Farmen mit kleinen Herden in Frage. Die Farmen sind allesamt Familienbetriebe, meist als Hobby oder Nebenerwerb gedacht. Und so braucht man sich nicht wundern dass hier Tierwohl an erster Stelle steht. Fast ganzjähriger Auslauf und Weidehaltung für die Rinder optimal und in den Vorgaben für die Farmer erfasst. Weideflächen von 40 bis 60 Hektar sind die Regel, der Tierbesatz liegt bei ca. einem Rind pro Hektar. Die Kälber stehen in der Regel 6-8 Monate mit der Mutterkuh auf der Weide, ein weiterer Aspekt für Tierwohl und gute Haltungsform. Nur den Winter über verbringen die Tiere in hofnahen Offenställen die denn bei extremen Kälteeinbrüchen geschlossen werden. Was ich sehe überzeugt mich. Selbst Mitte November stehen die meisten Rinder noch auf der Weide. Lediglich ein Farmer hat seine Tiere aus zeitlichen Gründen schon auf den Hof geholt, wo sie den Winter über in einem Stall mit Auslauffläche verbringen. Gefüttert wird über bis zur Ausstallung mit Heu, Heulage und Klee als zusätzliches Frischfutter. Teilweise wird auf einigen Farmen auch Mais zugefüttert, was aber in keinem Fall der Ausmast der Tiere in Übersee entspricht. Der Verzicht auf Silage ist verantwortlich für den ausgeprägten Geschmack der Rinder und stellt ein weiteres Prädikat im Rahmen der Vorgaben an die Züchter dar.

Bei den Rassen geht es bunt gemischt zu. Voraussetzung für „Gut Bressau“-Rinder: Die Mutterkuh muss eine Milchrasse sein, der Deckbulle eine Fleischrasse. So kommen Kreuzungen wie Angus/Holsteiner, Limousine/Fleckvieh und andere zustande. Ziel hierbei ist eine robuste Kreuzung mit einem hohen Maß an Marmorierung. Die weltbesten Marken handeln Ochsen und/oder Färsen, für „Gut Bressau“ werden ausschließlich Färsen vermarktet.

Bitte weiterlesen mit Teil 2

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Was macht hochwertiges Schweinefleisch aus? Das zu definieren ist eigentlich einfach, obwohl sich beim Thema "Preis" meist die Geister scheiden. Wer Kotelett, Schnitzel oder Braten vom Schwein zum günstigen Preis erwirbt, hat mehr für's Geld. Richtig? Nur in Gramm gerechnet würde ich sagen. Doch Grundsätzlich gilt: Günstig angebotenes Fleisch kann trotzdem von guter Qualität sein. Steht das nicht im Widerspruch zu den oft in den Medien gezeigten Berichten über konventionell produzierte Tierprodukte? Der Handel zieht durch gezielte Preisgestaltung seine Kunden in die Märkte, der Fleischpreis in der Auslage wird durch die breite Vielfalt der Artikel in den Geschäften und Filialen subventioniert. So geht Marketing, nicht nur im Fleischbereich. Ob das moralisch vertretbar ist steht auf einem anderen Blatt, mir geht es hier nur um die Fleischqualität, und die ist in der Regel sogar recht gut. Ich finde die Aktion von einem Diskounter beachtenswert - hier wird neben dem Aktionspreis auch der eigentliche Preis ausgezeichnet. Der Preis, den das Unternehmen eigentlich verlangen müsste. Und der übertrifft das Angebot um ein Vielfaches! Noch einmal - die Qualität ist nicht unbedingt auf den Verkaufspreis zurückzuführen. Solange die frische Farbe (vor dem Kauf), der frische Geruch (nach dem Kauf) und eine trockene, nicht wässernde Oberfläche im Anschnitt zu erkennen ist bekommt der Kunde was er erwartet: Ein schönes Stück deutsches Mastschwein! Was steckt dahinter? Nun, was wir günstig in den Auslagen finden ist i.d.R. ein sogenanntes Hybrid-Schwein, ein Mix aus bis zu drei verschiedenen Rassen. Das magere Pietrain (aus Belgien), das Edelschwein und das Landschwein ergeben zusammen einen fruchtbaren, schnellwachsenden und stressresistenten Mix, der für die Züchter eine gute Kombination liefert. Während die alten Rassen teilweise bis zu 5000g Futter zu sich nehmen mussten um 1000g Gewicht aufzubauen, kommen die Hybriden mit der Hälfte aus. Das Augenmerk der Verbraucher liegt immer noch (Achtung Trendwende) auf schön ausgedrehten Schinken, mageren Kotelett und leicht durchwachsenem Bauchfleisch. Den Preis mal aussen vor gelassen, wo ist denn nun der Unterschied zu den deutlich teuerern Schweinefleischsorten die oft im gleichen Segment angepriesen werden? Da liegen (zumindest bei uns ...) Teilstücke vom Mangalitza, Porco Ibérico, Duroc-Schwein. Man findet Buntes Bentheimer, und Schwäbisch Hällisches Landschwein, Turopolje und Schweine mit ausgewiesen guter Halteform von regionalen Bauern. Zum Glück, denn die meisten dieser Rassen standen (stehen) kurz vor dem Aussterben und werden in kleinen Zuchten, teils mit geschützter geographischer Herkunft gehalten. Soweit, sogut - aber was rechtfertigt den bis zu 10x deutlich teureren Schweinefleischpreis? Ganz klar - der Geschmack. Natürlich liegt auch die wesentlich aufwändigere Haltung und kostenintensivere Fütterung mit in der Waagschale, aber wer den Unterschied zwischen schwarzen und weißen Trüffeln kennt, der wird mir recht geben: Hier ist Preis = Geschmack. Bedingt durch oftmals spezielle Fütterung (Porco Ibérico in Belotta-Qualität: mindestens 40% des Lebendgewichts durch Eicheln und Kräuter-Fütterung) und längeres Wachstum (Lebenszeit) entsteht diese unbeschreiblich feine Marmorierung und die rassentypische Fettauflage (Speck) der einzelnen Teilstücke. Hochwertigstes Fett mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren, es steht gutem Olivenöl oder dem Fett von Koberindern nicht nach. Der niedrige Schmelzpunkt beweist es. Was lange wärt wird gut? Ich für meinen Teil erkenne den deutlichen Mehrwert dieser "alten Rassen" und möchte um Nichts darauf verzichten. Mein Filet heißt "Presa", mein Rollbraten hat Knochen. Meine Butter heißt Speck ... In diesem Sinne, Beefhunter

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Irland - Rinderhaltung auf der "Grünen Insel"

von Andreas Roschak • 18. Juni 2018

Unterwegs in Sachen artgerechter Tierhaltung: Beefhunter — Irlandtrip 2018 Sonntagabends, 21 Uhr — Abflug nach Irland, einer der wohl schönsten Inseln auf diesem Kontinent. Allerdings waren die Absichten für diese Reise nicht die eines Touristen: Beefhunter war unterwegs! Einer Einladung der Niggemann Food Frischemarkt GmbH folgend packte ich meine sieben Sachen und genoss den zweistündigen Flug über den Wolken. Was erwartet man, wenn sich das Flugzeug endlich in die Reihe der Ankömmlinge eingereiht, und man selbst wieder festen Boden unter den Füßen spürt? Nun, zumindest keine Temperaturen über 20°Celsius, nicht in Irland. Auch wenn es Sommer ist, diese Grade sind dem Klimawandel geschuldet, dass steht fest. Farmer Tom Fallon bestätigte dies am nächsten Morgen, als wir Ihn und seine Tiere besuchten. Tom Fallon betreibt eine Rinderzucht in Tullow, bei Carlow. Nach einer freundlichen Begrüßung fügte er noch weitere Mysterien des irischen Wetters hinzu: Herbst 2017 — mächtige Stürme bei denen vier Menschen zu Tode kamen, im Frühjahr 2018 — Schneefälle mit bis zu zwei Metern Höhe. Daran konnten sich nur noch die ältesten aus der Bevölkerung erinnern. Und nun diese Hitzeperiode, der heißeste Sommer seit über hundert Jahren. So heiß, dass Irlands Gras nur noch spärlich aus dem Boden wächst. Tom merkt an, dass er zum ersten Mal Beifutter geben muss. Was die Weiden nicht mehr hergeben wird durch den Einsatz von Silage und Heu ersetzt. Aber „das geht vorbei“, meint Tom und reibt sich den Schweiß aus dem Nacken. „Den Tieren geht’s gut, wie man sieht“, fährt er fort und zeigt mit einer ausholenden Geste über die Weidelandschaft, die immer noch in sattem Grün erstrahlt. Und richtig — was da auf den Wiesen steht sieht prächtig aus. Tom führt uns ans Gatter, wir betreten die Weide. Seine Tiere stehen mindestens 8 Monate hier. Nur im Winter bringt er die Rinder in offenen Stallungen unter. Zum Schutz gegen Wind und Wetter, das in Irland wie die Insel selbst ist: wild und rauh! Tom betreibt eine der größten Farmen Irlands. Er ist einer von rund 160.000 Zuchtbetrieben auf der Insel. Die meisten nicht größer als einige Hektar mit geringem Tierbestand. 25 Rinder betreut der irische Züchter durchschnittlich. Tom hat da deutlich mehr — auf fünf Betrieben werden ca. 4500 Tiere gehalten, wobei für zwei Tiere immerhin 100 Hektar zur Verfügung stehen. Die Bilder zeigen deutlich das Verhältnis zwischen Tierbesatz und Weidefläche. Wir kommen bis auf wenige Meter an die Tiere heran. Rindern ist ein fluchtverhalten angeboren, aber diese hier sind eher verspielt als scheu. Tom treibt die Tiere mit Rufen und Gesten an. Die Herde setzt sich in Bewegung. Munter trabt die kleine Herde, die überwiegend aus den Rassen Charolais, Hereford und Limousin besteht, über die Weidefläche bis sie sich dem Auge entzieht. Wir gehen weiter. Bis zur nächsten Koppel sind es einige Meter. Tom öffnet das Gatter — auch hier das gleiche Bild. Knapp 50 Rinder auf endlos erscheinenden Grünflächen. Das sei nichts besonderes, „das ist der Standard in Irland“, bemerkt Tom beiläufig. Auf die Frage, warum er nicht zur Milchproduktion überwechseln will, bei der ja deutlich mehr zu verdienen sei, antwortet der Farmer nur mit einem Wort: Livestyle! Auch wenn die Milchbauern ein Mehr von rund 30% erwirtschaften — Tom Fallon bleibt bei seinen Rindern für die Fleischproduktion. „Einmal am Tag über die Weiden gehen, um zu sehen ob es den Tieren gut geht, das kann auch mein Nachbar übernehmen, wenn ich mal zwei Wochen Urlaub machen will. Aber die Kühe täglich eintreiben und melken, auf den Abholer warten …, dafür braucht man Personal. Und das zu finden ist in Irland nicht so einfach, merkt Tom an. Also, auf seinen ‚Lifestyle‘ will der freundliche Farmer nicht verzichten. Beefhunter