Beef - Pork - Poultry - Lamb

Gut Bressau - Die Fleischmanufaktur

183:744524347 (Andreas Roschak) — Sat, 19 Nov 2022 12:18:09 GMT

Rindfleisch, next Level - darf's auch etwas teuerer sein?

Beefhunter Polenreise Teil 2

Dienstag, 15.11.22, 6: Uhr – Besuch des zentralen Zerlegebetriebs. Kurze Wege für die Schlachttiere sind deshalb möglich, weil alle Farmen in naheliegenden Schlachhöfen getötet, und erst danach in die Zerlegemanufaktur transportiert werden. Einer Schlachtung konnte ich aufgrund des zeitlichen Rahmens der Reise nicht beiwohnen. Nach einer halben Stunde Fahrzeit passierten wir die Schranke zum Gelände der Manufaktur in der die Hälften der ausgewählten Tiere für „Gut Bressau“ ausgebeint, zurechtgeschnitten und für den Versand vorbereitet werden.

Für Einzelhandelskunden und Fleischerfachgeschäfte:

Wer das Label selbst in sein Sortiment aufnehmen möchte: Bestellungen ab einer halben Färse, zerlegt, vakuumiert, gereift. Der PH-Wert ist bei Reifebeginn bei ca. 5,6.

Die Teilstücke sind, bis auf den Tafelspitz allesamt pariert. Geliefert wird in E2- Sortimentskisten:

· Bug 5er Schnitt mit Bugstück, Bugfilet, Schildstück, Zungenstück und Hochrippe.

· Hinterviertel Feinschnitt mit Oberschale, Tafelstück, Semerrolle, Tafelspitz, Bürgermeisterstück, Kugel. Der Oberschalendeckel wird separat für Gulasch oder Tartar begefügt.

· BBQ-Sortiment, besteht aus Hüfte, Roastbeef rund, Roastbeef flach, Cowboysteak (Prime rib, bone in) Filet und Flapmeat/Flanksteak (Bavette d´Alloyau und kleine Bavette)

· Streifenfleisch 80/20 ist anteilig Bestandteil der Lieferung und hervorragend für die Herstellung von Burgerpatties und Grillspezialitäten geeignet.

· Bei nachträglicher Fein(s)tzerlegung ist ein hohes Maß an zusätzlicher Wertschöpfung gegeben.

Die oben aufgeführten Sortimente werden preislich unterschiedlich berechnet, und anschließend als Summe aufgeführt. Eine erfolgreiche Vermarktung durch motiviertes, geschultes Personal ist garantiert. Immer mehr Kunden/Endverbraucher achten auf eine gute Tierhaltung und entsprechende Qualität im Fleischbereich. „Gut Bressau“ bietet hier ein Kompaktpaket, geschnürt nach höchsten Richtlinien. Wer sich einen Namen als ‚Metzger des Vertrauens‘ machen, oder diesen untermauern will, sollte hier zugreifen. Bei Fragen stehe ich gerne mit Antworten bereit.

Gut Bressau - weltbestes Fleisch aus Polen

183:744524347 (Andreas Roschak) — Sat, 19 Nov 2022 11:43:07 GMT

Rindfleisch neu definiert - Beefhunter unterwegs in den Masuren Teil 1: Rinderrassen und Haltungsform

Als Beefhunter unterwegs in Sachen Fleisch, so war es schon immer. Ich konnte im Laufe der Jahre viel Gutes auf dem internationalen Fleischmarkt entdecken und gewinnbringend vermarkten. Wenn man im höheren Qualitätsbereich unterwegs ist kommt man an den Gourmetscouts nicht vorbei. Immer wieder wissen sie mich zu überraschen und mit hervorragenden Produkten aus dem Wurst-, Schinken-, und Fleischbereich zu begeistern.

Auf das Label „Gut Bressau“ bin ich bereits vor Jahren aufmerksam geworden, wenn auch eher durch Zufall. Zur richtigen Zeit am richtigen Ort wäre die passende Beschreibung. Dunkel rotes Rindfleisch, mit einer hervorragenden Marmorierung lag in einem Präsentationskühler und zog meine Blicke auf sich. Die beiden Gourmetscouts an meiner Seite, Ingmar Rauch und Dirk Bußmann erklärten mir auch gleich alles über Herkunft, Zuchtmerkmale und die Ideologie die dahinterstand: Ganztier-Vermarktung. Das finde ich gut.

Was auf den ersten Blick für manchen Kaufmann unmöglich scheint ist eigentlich überhaupt kein Problem, wenn man bedenkt dass alle Teilstücke blank pariert angeliefert werden, und bis auf das Auspacken und in die Auslage legen keine weiteren Arbeitsschritte für die Verkäufer nötig sind.

Der einzige zusätzliche wichtige Faktor für einen erfolgreichen Abverkauf ist die Leidenschaft des Fleischers oder des Fachverkäufers, doch dazu später mehr.

Vor Covid war es meine Leidenschaft die Farmen, Schlacht- und Zerlegebetriebe Europas zu besuchen um so mehr Hintergrundwissen über die Herkunft und Verarbeitung der Fleischprodukte zu sammeln, die wir selbst vermarkten. Nach zwei Jahren Pause geht ging es im Herbst 2022 endlich wieder los. Einer Einladung folgend flog ich im November nach Polen, dem Ursprungsland des Labels „Gut Bressau“. Über dessen Entstehung habe ich in einem anderen Beitrag schon berichtet. Hier und heute geht es um die Rassen, Haltung und die Zuschnitte der einzelnen Teilstücke, damit Ihr Euch als potenzielle Reseller und Endverbraucher ein Bild von diesen Qualitätsprodukten machen könnt.

Alles Friko, oder was?

183:744524347 (Andreas Roschak) — Tue, 12 Apr 2022 17:39:53 GMT

Lecker, locker, Schwein gehabt ...

Die Gourmetscouts Natalia Kirillow und Ingmar Rauch, immer auf der Suche nach hochwertigen Fleisch- Wurst- und Schinkenprodukten. Zur "Not" entwickelt man auch selbst ...

Buletten, Frikadellen, Faschierte Laibchen, Bratklops, Fleischpflanzerl, Fleischlaberl, Fleischküchle...

... der Namen gibt es viele. Auch die Zutaten sind regional und international recht unterschiedlich. Aber eines haben die geformten Hackfleischteilchen, sofern sie gut gemacht sind, gemeinsam: Sie sind schnell hergestellt und schmecken heiß oder kalt. Schön locker sollten sie sein, saftig und mit einer knuspernden Bratkruste überzogen.

Umso erfreuter war ich, als ich beim Besuch in den heiligen Hallen des Geschmacks, bei Albert Rauch in Essen „Buletten“ vom 100% reinrassigen Duroc-Schwein (Label Espana Original) vorgestellt bekam. Wie hervorragend dieses Schweinefleisch schmeckt durften schon viele meiner Gäste bei den Beefhunter-Seminaren und Tastings erfahren.

Freund und Kollege Dirk Bußmann, bester Mann am Grill, ließ sich auch nicht lange bitten und legte direkt ein paar dieser Duroc-Buletten auf.

Nun bin ich, was Frikadellen angeht ziemlich verwöhnt, Fettanteil darf bei mir bis 25%, Brotanteil ist auf 15% abgeregelt, und guter Senf muss auch hinein. Ein Ei pro Kilo Fleisch und Fett, so gebe ich das an meine Auszubildenden weiter. Alles in allem die Zutaten für eine gute Frikadelle. Nur dass bei mir immer eine Mischung aus Rind & Schwein Verwendung findet.

Umso mehr war ich nun vom Produkt der Gourmetscouts überrascht, was ich da auf den Teller bekam sah ansprechend aus. Heiß vom Grill, angenehmer Duft, ein Hauch von Senf lag über den Buletten, gleich einer unsichtbaren Aura. Aber das könnte auch Einbildung sein. Schmecken kann man ihn nicht, und so muss es auch sein. Die Buletten sind mit 80 Gramm/Stück ideal für Zwischendurch, aber auch für Büffets und Grillfeste geeignet. Geschmacklich sind sie ganz weit oben anzusiedeln, ein angenehmes Mundgefühl, saftig im Biss und überraschend ausgewogen im Geschmack. Das ist es, was diese Schweinerasse ausmacht, es schmeckt immer einen Tick besser. Nächste Frage: Wer hat’s gemacht? Nein, nicht die Schweizer ...

Die Kraft der Diversität - was die Gourmetscouts ausmacht ...

Natalia Kirillow ist Gourmetscout, Produktentwicklerin und verantwortlich für die Organisation von Veranstaltungen. Und während ich eine weitere Portion gegrillte Buletten genoss, erzählte mir Natalia ein wenig zur Entstehung dieser herzhaften Frikadellen. Albert Rauch-Vertriebsleiter Olaf Hauf kam 2021 auf die Idee, im Rahmen der Ganztiervermarktung, neben den vielen anderen Produkten vom Duroc 100%, auch Frikadellen herzustellen zu lassen. Diese Idee griff dann Gourmetscout Ingimar Albertsson (Insidern auch als Ingmar Rauch bekannt) auf, wobei er sich wohlwissend die quirlige Natalia an die Seite zog. Zusammen begann dann dieses spannende Projekt einer äußerst schmackhaften Bulette. Nach einer langen Testreihe am heimischen Herd, viel Einsatz und Herzblut waren die Prototypen von Natalia und Ingmar schließlich fertig. Gut Ding will Weile haben – wer selbst schon einmal eine Rezeptur erstellt hat weiß, man ist nie zufrieden bis man an den Punkt kommt wo die Sache beginnt „rund“ zu werden. So auch hier: Dem tollen Produkt ging also ein langwieriger Prozess voraus, der nach nun fast einem Jahr erfolgreich abgeschlossen werden konnte. Nicht nur das Erstellen der perfekten Geschmacklichkeit ist bei solchen Innovationen die Crux, sondern auch, im Anschluss jemanden zu finden der eine saubere Produktion in gleichbleibender Qualität garantiert. Bis so ein Paket geschnürt ist können Monate vergehen.

Natürlich konnte ich mir, sehr zur Freude meines Teams, gleich eine Kostprobe der Buletten sichern. Buletten-Tasting Spezial beim Beefhunter: Wir haben Beides probiert, einmal gut angeröstet vom Grill à la Bußmann, und einmal in der gusseisernen Pfanne in Olivenöl gebraten. Und ich muss sagen, jede Variante hat ihren Reiz.

Wer sich mit den Bildern nicht zufrieden geben möchte, der sollte im gut sortierten Einzelhandel nach den Duroc-Buletten Ausschau halten, es lohnt sich. Alternativ steht noch unser mediterraner Grillabend im Beefhunter-Grill.Club an, wo wir die Buletten neben vielen anderen Gourmetscouts-Leckereien aus Spanien, Italien und Frankreich zur Verkostung bereithalten. Ach, und bei uns an der Frischfleisch-Bedienung sind sie auch schon zu finden.

Beefhunter

HERMANN - Ein Neuburger geht neue Wege

183:744524347 (Andreas Roschak) — Tue, 15 Jun 2021 08:09:25 GMT

"Beefhunter" meets "Fleischlose Kunst"

HERMANN: Fleisch Frei Grillen - in Bioqualität! Beefhunter hat es getestet ...

Lardo - einfach nur Speck?

Fri, 29 Jan 2021 20:14:32 GMT

Wer in Italien war wird ihn kennen, den wunderbar weiß-rosa, herrlich aromatisch duftenden, auf der Zunge zergehenden Speck. der hier nur als "Lardo" bekannt ist, geographisch geschützt auch als "Lardo di Collonata" bezeichnet. Ein ursprüngliches Produkt aus der Toskana

Speck, na und?

Wer dieses denkt wird spätestens nach dem Genuss einer dünnen, rohen Scheibe Lardo eines Besseren belehrt: Lardo sollte ein fester Bestandteil der modernen Küche sein. Ob als Würfel, Scheiben oder in Streifen geschnitten verfeinert und ergänzt er Suppen, One-Potts, Nudelgerichte, Salate, Eierspeisen und mehr. Guter Lardo besticht durch sein feines Aroma, eine dezente Salzigkeit und einen zarten Schmelz , was von einem hohen Anteil an Omega 3-Fettsäuren herrührt.

Der Ursprung - Fett als Energielieferant.

Gehen wir weit in die Verganenheit zurück und blicken auf den Alltag eines normalen Handwerkers, Arbeiters, Tagelöhners, lässt sich nicht von der Hand weisen dass diese Leute ihr tagliches Brot durch harte körperliche Arbeit verdienen mussten. So auch in den Steinbrüchen der Toskana, wo seit jahrhunderten edles Gestein - der Carrara-Marmor abgebaut wird. Diesen Frondienst schafften die Bergarbeiter unter anderem durch die Zunahme an kalorienreicher Nahrung. Hauptbestandteil ihrer Ernährung war z.B. auch Lardo. Somit seit der Antike bekannt, fand Lardo den Weg in die Gegenwart , nach althergebrachter Rezeptur sicherlich eine Delikatesse.

Dem Geheimnis des Lardo auf der Spur.

Zunächst sollte man sich vor Augen halten das Speck nicht gleich Speck ist. Die "fette Sau" wurde bereits in den 60er Jahren durch alternative Rassen mit deutlich höherem Anteil an Magerfleisch ersetzt, ein Trend der bis in die heutige Zeit hereinreicht. Wer in Deutschland fetten Speck kauft kann davon ausgehen, das von Schweinen stammt die gezielt daraufhin gezüchtet wurden. Speck in dieser Form ist keine Selbstverständlichkeit. Doch bleiben wir zunächst bei "Früher". Speck war ein günstiges Nahrungsmittel, wie bereits erwähnt in erster Linie für die arbeitende Bevölkerung. In den Steinbrüchen der Toskana entwickelte man eine besondere Art und Weise der Konservierung . Hier hat das Marmorgefäß seinen Ursprung . Um zu Pökeln benötigt man nämlich ein Behältnis, in welches das entsprechende Fleisch oder Fisch nach dem Salzen zur Ruhe gelegt wird. Was ließ sich schneller erstellen als ein Trog aus Marmor? Marmor hatte und hat zudem die Eigenschaft "kalt wie Stein" zu sein, und das war natürlich ein unermesslicher Vorteil gegenüber einem Holzfass, oder einem Gefäß aus Metall. Hier konnte der Speck auch bei frühlingshaften Temperaturen noch gut reifen, hielt der dicke Marmor doch die Wärme ab. Man schreibt diesem Gestein gleich noch die Eigenschaft hinzu, durch seine besonderen Mineralien ein besonderes Aroma zu erzeugen, was ich so nicht befürworten kann. "Echter Lardo" stammt aus Collonata, und ist ein g.g.A.-Produkt - eine geographisch geschützte Angabe.

Lardo selber machen?

Na klar, in diesem Fall heißt es "Speck ist Speck". Gehen wir mal davon aus dass kein Gefäß aus Marmor bereit steht und bedienen uns herkömmlicher Dinge wie eine lebensmitteltaugliche Kunststoffwanne, oder (noch besser) falls zur Hand einem Vacuumiergerät. Lardo herstellen ist leicht, das schwierigste wird es sein einen ausreichend dicken Speck als Ausgangsmaterial zu bekommen. Es sollte sich um den sogenannten Kernspeck handeln, dieser ist fester und bedeckt Schinken und Rücken des Schweins. Er sollte mindestens 3 cm dick sein, besser wären 5 und mehr. Hier kann man beim (ich hasse diesen Ausdruck ;-) "Metzger des Vertrauens" nachfragen, oder sich der Internet-Suchmaschinen bedienen. Oder bei Beefhunter vorbeikommen, der hat sowas. Salz und Gewürze sind die letzten fehlenden Komponenten, wobei ich als Salz Wüsten-, Meer-, oder ein hochwertiges Steinsalz empfehle.

Man braucht also:

ein Gefäß in ausreichender Größe, besser mit Deckel
Kernspeck
Salz, speisetauglich (pro Kilo ca. 40g)
Gewürze (Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salbei, Muskatblüte oder Muskatnuss, eventuell Knoblauch.
einen Mörser, oder eine Küchenmaschine

Hat man die Gewürze staubfein zermahlen und mit dem Salz vermengt, reibt Grilldeutsch: rubbt) man den Speck ordentlich damit ein. Hat man als Lagerplatz einen Behälter gewählt schichtet man den gewürzten Speck möglichst luftdicht ein, schließt den Deckel und stellt die Schale an einen kühlen, dunklen Ort. Speck wird durch Lichteinfall schneller ranzig. Also, am besten einen Kühlschrank, idealerweise zwischen 2°C und 4°C eingeregelt. Hier sollte der Speck nun mindestens 3 Monate ruhen, nachschauen ist unter hygienischen Bedingungen möglich, nur sollte man es nicht übertreiben. Ein erster Anschnitt lässt uns wissen ob es schon "Lardo" geworden ist: Das Bild sollte hell bis rosa sein, ein gelblicher Farbton deutet auf ein Fehlprodukt hin. Meist ist der Speck dann auch ranzig geworden. Man kann auch einen ersten Teil Speck entnehmen und den Rest weiterreifen lassen. Versuch macht nämlich klug, ihr wisst das!

Glücklich ist, wer sich für das Vacuumieren entschieden hat. Hier gibt es nach dem Einlagern nix mehr zu tun und man kann gleich mehrere Portionen für verschieden Lange Reifung herstellen.

Was macht hochwertiges Schweinefleisch aus?

183:744524347 (Andreas Roschak) — Sun, 27 Sep 2020 21:19:00 GMT

Schon mal Schwein gehabt?

Was macht hochwertiges Schweinefleisch aus?

Das zu definieren ist eigentlich einfach, obwohl sich beim Thema "Preis" meist die Geister scheiden. Wer Kotelett, Schnitzel oder Braten vom Schwein zum günstigen Preis erwirbt, hat mehr für's Geld. Richtig? Nur in Gramm gerechnet würde ich sagen. Doch Grundsätzlich gilt: Günstig angebotenes Fleisch kann trotzdem von guter Qualität sein.

Steht das nicht im Widerspruch zu den oft in den Medien gezeigten Berichten über konventionell produzierte Tierprodukte?

Der Handel zieht durch gezielte Preisgestaltung seine Kunden in die Märkte, der Fleischpreis in der Auslage wird durch die breite Vielfalt der Artikel in den Geschäften und Filialen subventioniert. So geht Marketing, nicht nur im Fleischbereich. Ob das moralisch vertretbar ist steht auf einem anderen Blatt, mir geht es hier nur um die Fleischqualität, und die ist in der Regel sogar recht gut. Ich finde die Aktion von einem Diskounter beachtenswert - hier wird neben dem Aktionspreis auch der eigentliche Preis ausgezeichnet. Der Preis, den das Unternehmen eigentlich verlangen müsste. Und der übertrifft das Angebot um ein Vielfaches!

Noch einmal - die Qualität ist nicht unbedingt auf den Verkaufspreis zurückzuführen. Solange die frische Farbe (vor dem Kauf), der frische Geruch (nach dem Kauf) und eine trockene, nicht wässernde Oberfläche im Anschnitt zu erkennen ist bekommt der Kunde was er erwartet: Ein schönes Stück deutsches Mastschwein!

Was steckt dahinter?

Nun, was wir günstig in den Auslagen finden ist i.d.R. ein sogenanntes Hybrid-Schwein, ein Mix aus bis zu drei verschiedenen Rassen. Das magere Pietrain (aus Belgien), das Edelschwein und das Landschwein ergeben zusammen einen fruchtbaren, schnellwachsenden und stressresistenten Mix, der für die Züchter eine gute Kombination liefert. Während die alten Rassen teilweise bis zu 5000g Futter zu sich nehmen mussten um 1000g Gewicht aufzubauen, kommen die Hybriden mit der Hälfte aus. Das Augenmerk der Verbraucher liegt immer noch (Achtung Trendwende) auf schön ausgedrehten Schinken, mageren Kotelett und leicht durchwachsenem Bauchfleisch.

Den Preis mal aussen vor gelassen, wo ist denn nun der Unterschied zu den deutlich teuerern Schweinefleischsorten die oft im gleichen Segment angepriesen werden? Da liegen (zumindest bei uns ...) Teilstücke vom Mangalitza, Porco Ibérico, Duroc-Schwein. Man findet Buntes Bentheimer, und Schwäbisch Hällisches Landschwein, Turopolje und Schweine mit ausgewiesen guter Halteform von regionalen Bauern. Zum Glück, denn die meisten dieser Rassen standen (stehen) kurz vor dem Aussterben und werden in kleinen Zuchten, teils mit geschützter geographischer Herkunft gehalten.

Soweit, sogut - aber was rechtfertigt den bis zu 10x deutlich teureren Schweinefleischpreis?

Ganz klar - der Geschmack. Natürlich liegt auch die wesentlich aufwändigere Haltung und kostenintensivere Fütterung mit in der Waagschale, aber wer den Unterschied zwischen schwarzen und weißen Trüffeln kennt, der wird mir recht geben: Hier ist Preis = Geschmack. Bedingt durch oftmals spezielle Fütterung (Porco Ibérico in Belotta-Qualität: mindestens 40% des Lebendgewichts durch Eicheln und Kräuter-Fütterung) und längeres Wachstum (Lebenszeit) entsteht diese unbeschreiblich feine Marmorierung und die rassentypische Fettauflage (Speck) der einzelnen Teilstücke. Hochwertigstes Fett mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren, es steht gutem Olivenöl oder dem Fett von Koberindern nicht nach. Der niedrige Schmelzpunkt beweist es.

Was lange wärt wird gut?

Ich für meinen Teil erkenne den deutlichen Mehrwert dieser "alten Rassen" und möchte um Nichts darauf verzichten. Mein Filet heißt "Presa", mein Rollbraten hat Knochen. Meine Butter heißt Speck ...

In diesem Sinne, Beefhunter

Luftgetrockneter Rücken vom Duroc Germanica (Beefhunter Eigenmarke), 27 Tage gereift.

Vikingyr - bestes Lamm von der Insel aus Feuer und Eis

Tue, 22 Sep 2020 19:14:32 GMT

Es gibt so viele gute Gründe ...

einmal Urlaub auf Island zu machen. Und einer davon ist mit Sicherheit der Anblick der Schafe, welche in Herden durch die unberührte Natur der Vulkaninsel ziehen.

Leider fiel die geplante Islandreise dieses Jahr aus gegebenen Umständen (Corona) ins Wasser.

Um euch trotzdem vom eigentlichen Grund der Reise zu berichten habe ich zusammen mit den Gourmet-Scouts

Ingimar Albertson, aka Ingmar Rauch und Dirk Bußmann einen Videobeitrag erstellt in dem es um die Besonderheiten des Island-Lammes geht. Wer es ausführlicher mag kann sich auf Youtube durch den Kanal der Beiden streamen.

Von mir nun vorab einige Details zum Thema die mich beindruckt haben. Was macht ein Lamm des Labels Vikingyr
aus? Nun, vor über 1000 Jahren zogen die Wikinger los um neues Land zu erkunden. Bei ihrem Halt auf neuen Gebieten hinterließen sie stets Vorräte für eine eventuelle Rückkehr, unteranderem auch Lebendvieh, wie Schafe. Die Islandschafe sind auf dem selben Wege auf die Insel gekommen, seit dieser Zeit leben sie im Einklang mit der Natur, fast ohne Beeinflussung durch Menschen ernähren sie sich von allem was sie in den weiten der Gebirgszüge finden. Geschmacklich ist das Fleisch einfach ein Genuss. Es ist zwar auch preislich in einem höheren Segment zu finden, doch zahlt sich hier die Investition eines jeden Cents aus.

Gut finde ich ebenfalls, dass es die Lämmer für den Händler nur als Ganzes zu kaufen gibt, Rosinen picken ist hier nicht drin. Allerdings sind die Teilstücke so sauber zugeschnitten dass sie nicht lange auf ihren Käufer warten müssen.

Der Beefhunter Grill-Club Dinslaken startet 2021 Verkostungs-Events: 12 Personen vs. 1 Vikingyr-Lamm. Wir bereiten das edle Fleisch auf alle erdenklichen Weisen auf dem Grill in der Pfanne und im Smoker zu. Seid ihr dabei? Bei Interesse einfach eine Anfrage an Beefhunter stellen, Termine und Preise werden euch mitgeteilt sobald wir in der näheren Planung sind.

Beefhunter

Gentlemeat Jahrestreffen 2019 im STOI

Wed, 20 May 2020 19:14:31 GMT

22.10.2019, ein ganz normales Datum?

Nein …
… erstes offizielles Jahrestreffen des Gentlemeat Clubs. Die Eventlokation konnte nicht besser gewählt sein. Wir trafen uns in einem alten Stall, und zwar im STOI
von Ludwig Maurer, Wagyuzüchter, Landwirt, Gastronom und Experte in Sachen Fleisch und Sterneküche.

Wir sind wer. Wer sind wir?

Gentlemeat Club: Das sind Ronny Paulusch (DER Fleischsommelier), Simon Claßen (Fleischerei Claßen), Christian Vinke (Ibèrico Westfalia), Jörg Erchinger (Erchinger Fleisch und Wurstmanufaktur), Sven Schurig (Grillwerkstatt Schurig), Tobias „Cätschi“ Brockard (Grill n Taste), Nils-Peter Czaja (Wildbeef Zebuland), und Andreas Roschak (Beefhunter /Beefhunter Grill-Club / Beste Grilltheke Deutschlands 2019 mit REWE Meyer - Duisburg).

Gentlemeat Club: Eine Bruderschaft mit dem Ziel das Verständnis für das Lebensmittel Fleisch und Fleischprodukte in der Gesellschaft ins rechte Licht zu rücken.

Punkt 14 Uhr ging’s los, der seit einem knappen Jahr bestehende Club startete sein erstes Treffen mit einer Verkostung hochkarätiger Produkte aus eigener Herstellung oder Vermarktung. So verschieden wie die Mitglieder waren auch die Spezialitäten.

So konnten wir diverse Würste, Speck und Schmalzsorten, luftgetrocknetes Schweine- und Rindfleisch der ersten Güte probieren. Wir testeten uns durch Lagen von luftgetrocknetem Ibérico-Schinken und naschten ausgiebig vom Zebu-Buckelschinken, einem an Rarität und Exklusivität kaum zu überbietenden Gemeinschaftsprodukt von Ronny Paulusch und Nils-Peter Czaja.

Simon Claßen erwies sich als sehr experimentierfreudig und präsentierte eine, für seine jungen Jahre beeindruckende Palette origineller Wurstspezialitäten.

Jörg Erchinger überzeugte mit seiner „ehrlichen Wurst“ die Geschmäcker seiner Clubmitglieder. Die Erchinger Fleisch- und Wurstmanufaktur bereichert den Raum Berlin mit traditionell handgemachten Produkten aus dem Wurst und Schinkenbereich. Ehrlich heißt in diesem Fall: nach alten Rezepturen, ohne Emulgatoren, Phosphaten, Glutamat und Zuckerstoffen. Gearbeitet wird nur mit Naturgewürzen und Honig. Und gutem Rum, dem 1888er von Brugal. Was Früher normal war, ist heute das Besondere. Berlin weiß das zu schätzen, und hat Jörg Erchinger dafür zum „Besten Fleischer Berlins“ gewählt.

Tobias „Cätschi“ Brockard sorgte mit seinem mitgebrachten Special ebenfalls für Aufsehen: Ein luftgetrockneter Mangalitzaschinken lag vor uns auf dem Tisch, bereit angeschnitten zu werden. Das Besondere daran war, er war nicht gesalzen oder gewürzt. Ein Experiment, wie Cätschi sagte. Er wollte einfach herausfinden was mit einem Stück Schweinefleisch passiert, wenn es unbehandelt im Dry Ager hängt. Und das hat es getan — ganze 2 Jahre lang! Verrückt? Sicherlich, aber genauso spektakulär. Der Geruch war normal, die Konsistenz unerwartet weich. Wer mit einem knüppelharten Klotz Fleisch gerechnet hatte lag falsch. Angeschnitten kam eine Farbe und ein Geruch zutage der jenem eines gereiften Spitzenproduktes hinter den Alpen glich. Damit hatte keiner gerechnet, selbst Ronny, der vor Kurzem in Spanien das Diplom und den Titel eines „Maestro Cortador Profesional de Jamon“ erlangte war verblüfft. Es ist also Fakt: Der typische Schinkengeruch entsteht unabhängig von der Umgebung und Einsalzung durch den Prozess der Reifung. Geschmacklich konnten wir dann eine hintergründige Süße schmecken. Sowohl im Speck, als auch im Fleisch. Es war natürlich kein kulinarisches Highlight, aber als Experiment durchaus interessant. Durch das Klima im Dry Ager wurde das gute Stück 2 Jahre vor der Verderbnis bewahrt!

Mindestens genauso spannend, aber wesentlich geschmackvoller kam da die Zeburind-Semerrolle daher, welche unser Reifespezialist Ronny Paulusch gepökelt, und über ein Jahr im Dry Ager gereift hat: Da war es, das knüppelharte Stück Fleisch. Nur noch zweifinger dick, 2 Drittel an Gewicht hat es durch Trocknung verloren. Der Versuch mit einem Aufschneider dünne Scheiben zu schneiden brachte das Messer zum stehen, mit der Hand bekam man auch so gut wie nichts davon heruntergeschabt. „Lasst uns eine Reibe nehmen“. Lucky Maurer hatte diesen genialen Einfall, und er wurde auch direkt umgesetzt.

Trüffelgleich bröselten die „Zebuspäne“ auf den Teller, einer ersten Geschmacksprobe folgte ein weiteres Experiment: Lucky wies seinen Koch Daniel an Spaghetti zu kochen und in einem Hauch von Butter zu schwenken. Als die Nudeln in Schälchen vor uns standen ließ es sich Lucky nicht nehmen die Reibe zu führen. Das Ergebnis überzeugte! Frisch gekochte Spaghetti mit buttrigem Aroma, ein Hauch „Zebu Wildbeef“, darüber gestreuselt wie Parmesan. Das hatte was. Besser gesagt: Es war genial! Mehr braucht man nicht als Gourmet. Ein Schmaus der eindeutig in die Sterneküche gehört, was auch beim anschließenden „Come together“ mit den netten Members vom Dry Ager Owners Club International

bestätigt wurde, wo Ronny zusammen mit Lucky Maurer durchs Programm führte, und ganz viel exklusives Fleisch verkostet werden konnte.

Es gab nochmal einiges von Rind und Schwein, Wagyu, Luma, Choco-Beef, Rubia Gallega, und ein von mir beigesteuertes Flat Iron vom Label Scotland Hills

, welches als einziges „Wet aged Beef“ außerhalb der Wertung lief — den einen oder anderen Dry Ager-Fanatiker aber dennoch überzeugen konnte.

Der absolute Hammer war jedoch das Dessert, welches Lucky Maurer extra in einer Patisserie fertigen lässt: Ein Hauch von Schokolade mit dem zarten Schmelz von Wagyufett. Danke für diese Erfahrung, Lucky, wir waren begeistert!
Insgesamt war es ein gelungener Tag, dem ersten Clubtreffen würdig. Neben den ganzen Tastings und fachlichen Gesprächen, an denen sich Lucky Maurer mit viel Wissen und Kompetenz beteiligte, fanden wir immer wieder neue Gründe genau da weiterzumachen wofür der Gentlemeat Club steht: Den Respekt vor dem Tier als Lebewesen, und seinem Fleisch als Produkt für eine gesunde Ernährung zu bewahren und zu vertreten, und sich dabei dem Für und Wider in der Gesellschaft zu stellen.

Oder wie es Jörg Erchinger provokativ auf dem T-Shirt trägt — Wir Metzger sind schon geile Schweine … ��

Beefhunter

Texas - Longhorn - eine ganz besondere Rasse Rind

183:744524347 (Andreas Roschak) — Tue, 16 Oct 2018 12:20:03 GMT

Die Hamersky-Ranch in Austria

Unterwegs in Sachen artgerechter Tierhaltung:

Beefhunter meets Texas Longhorn!

Manche Wünsche gehen unerwartet in Erfüllung: Als ich die Anfrage von Micha Hamersky wegen einem Beefhunter-Besuch auf seiner Ranch im Postfach fand, war ich hoch erfreut. Es spricht sich also rum, Beefhunter macht „Hausbesuche“! Nach Nils Peter Czajas „Zebuland –Ranch“ nun ein weiterer Fall für Beefhunter. Ich checkte also kurz das Profil von Micha und den gesendeten Seitenlink; TEXAS LONGHORNS!!!

Ein Klick darauf, und ich musste mir die Augen reiben. Das standen sie, die Rinder meiner Jugend. In keinem Western durften sie fehlen, die „Kühe“ mit den langen Hörnern. Nun würde ich sie live erleben.

Es dauerte noch zwei Monate bis es soweit war. Die Grillsaison neigte sich dem Ende zu und ließ ein bisschen Luft für eine Tour nach Österreich.

Wir fuhren extra früh los, doch die Autobahnen in Deutschland sind über die Woche hoffnungslos überfüllt. Nach zwei Stunden passierten wir Köln, wo wir doch eigentlich schon in Frankfurt sein wollten. Also umdenken, in dem Tempo konnten wir Passau als Zwischenstop für die Nacht mal knicken. Dank umfangreicher Navigationstechnik fanden wir ein Ziel hinter Nürnberg, ein Wohnmobilplatz mitten im Wald, aber direkt an einem Gasthof gelegen. Da wir auch für die Küche zu spät eintrafen mussten wir all unsere Überredungskünste anwenden, um der Wirtin noch ein Abendessen abzuschwatzen. Und es hat sich gelohnt. Ein frischgebratenes paniertes Schnitzel auf Toast, mit Kartoffel-, Kraut-, und Endiviensalat. Schön angerichtet mit Gürkchen und Tomaten, aber das Beste waren eindeutig die Pilze. Unsere Nachfrage in die Küche bestätigte das Vermutete: Frisch aus dem umliegenden bayrischen Wald gepflückt! Steinpilze, Braunkappen und Pfifferlinge, was braucht man mehr. Das Bier war kühl, mehr gibt es zu bayrischem Bier nicht zu sagen, es ist wie es ist. Trotzdem bestellten wir noch eine zweite Runde, allein um die Mühen der gastfreundlichen Wirtin zu würdigen.

Der nächste Tag begann für uns auch recht früh, allerdings könnte man es, als Zeiterfassung auch „so gegen Mittag“ benennen. Weitere Staus und viele LKW-Überholmanöver später war es aber doch geschafft. Wir bogen in den kleinen Ort Poegstall im bildhaft schönen österreichischen Waldviertel ein und schnell darauf waren wir am Ziel. Eine junge Frau mit vielen süßen Kindern begrüßte uns vor dem Haus, Hund „Amy“, ein gewitzter Bordercollie bellte uns neugierig entgegen. Und auch Micha, der Longhorn-Rancher traf wenige Minuten später dazu. „Kommt herein, erst mal einen Kaffee“, lockte man uns ins große Haus. Der Flur hing voll mit den riesigen Longhorns, mit und ohne Schädel, manche bemalt und verziert. Ein fantastischer Anblick, wenn man, wie ich, diese Art Deko mag. In meiner Außen-Grillküche habe ich auch ein Exemplar hängen, vor Jahren aus Texas, Del Rio eingeführt, aber bei diesen Prachtexemplaren ging mir mein Herz auf. (Wer sich auch für einen Longhornschädel interessiert: Micha verkauft die Hörner auf Anfrage)

Wir nahmen in der geräumigen Küche Platz, ein bulliger Permanent-Oven, ähnlich einem Aga-Herd fiel mir sofort ins Auge. Mit solchen Geräten werden sämtliche Räume eines Hauses beheizt, gebacken und gekocht. Dann war der versprochene Kaffee fertig. Endlich mal keine langen Diskussionen, „welchen Kaffee“ man denn nun gerne hätte, wie in Wien und auch in Graz erlebt. Ehrlich gesagt habe ich immer noch keine Ahnung wie viele verschiedene Sorten Kaffee man in Österreich kredenzt, aber auf einer Karte habe ich bei Neun aufgehört weiterzulesen. Aus der Not heraus bestelle ich in Austria immer einen „Verlängerten“ (eine fast volle Tasse braunen Kaffee und ein Glas Wasser)und lass das Wasser stehen. Aber hier gab es das Heißgetränk nach Wunsch: heiß und schwarz.

Wir kamen ins Gespräch, Micha hatte sich gut auf den Beefhunter-Besuch vorbereitet. Ein interessanter Informationsaustausch begann, und fast hätten wir das Fotoshooting verpatzt, soviel war zu bereden. Micha Hamersky hat viel vor. Besonders freuen würde er sich wenn die Amerikaner auch seine Zucht aufmerksam würden. Er hat es geschafft mit einer neueren Genetik zu arbeiten und hält auch hier die Augen in Richtung USA auf, auch wenn er weiß dass an die Top-Genetik nicht dranzukommen ist, da der Export für geimpften Samen oder Embryonen nicht freigegeben ist.

Es gibt in Amerika sieben Zuchtlinien auf die alles aufgebaut ist. Ältere Zuchten bringen eher kleinere Rinder hervor, neuere gehen mehr auf Masse. Irgendwo dazwischen liegt Micha mit seinen Rindern. Ehrgeizig wie er ist versuchte er alles um den Standard seiner Tiere stets zu verbessern. Geplant ist auch ein Besuch in den USA, wo er sich mit Ranchern treffen, und Zuchtschauen besuchen will.

Ein weiteres Ziel ist es, den europäischen Markt der Texas Longhorn-Züchter zu vereinen. Es gibt nur wenige, und gemeinsam könnte man mehr Aufmerksamkeit erreichen um langfristig planen, und die Existenz Einzelner sichern zu können. Vorstellbar wäre auch ein Anschluss an die Amerikanische Organisation, als Untergruppe sozusagen. Alleine schon um auf dem Laufenden zu bleiben, was Neuerungen und Beschlüsse der beiden US-Hauptverbände angeht. So hat man hier in Europa nichts von dem Beschluss erfahren, Stiere ab dem nächsten Jahr mit einem DNA-Test zu registrieren. Aollte sich das auch für Europa durchsetzen wären das immerhin ca. 10,-€ pro Tier. Da auch die untersuchenden Labore vorgeschrieben sind könnte man als Zuchtverband ganz andere Konditionen aushandeln.

Micha Hamersky besitzt 30 Tiere, die ausschließlich auf seinen Weiden stehen. Nur im Winter werden sie eingestallt. Eine Ausnahme gibt es in diesem Jahr: Aufgrund der schlechten Wetterverhältnisse ist das Futter auf den Weiden schon frühzeitig knapp geworden, und er sah sich gezwungen einen Teil der Tiere schon verfrüht im Oktober in den Stall zu bringen. Nur ein kleiner Bestand ist noch auf den Weiden zu finden, und da reicht das Gras auch nur noch ein paar Wochen aus. Wer den Irland-Bericht verfolgt hat weiß das die Verhältnisse auf der „Grünen Insel“ in diesem Jahr ähnlich sind. Micha orientiert sich bei dem Weidebesatz an den Beweidungsprofis aus USA und Canada. Er kennt sich aus mit Mob-Grasing und Holistic-Grasing. Grass-Managment ist ein weiteres Thema in das er sich einarbeitet. Wenn man das im Ansatz richtig umsetzt kann man den Ertrag der Fläche ständig steigern. Und so werden die Kosten deutlich gesenkt. Kein Einsatz von Düngemittel, und kein zusätzliches Futter. Gerade für Züchter mit begrenztem Weidegrund sehr interessant. Rat holt er sich bei einem Freund von der Bodenkultur-Universität in Wien. Der kennt sich mit dieser alternativen Art der Beweidung aus, sein Wissen hat er von kanadischen Beweidungsexperten im Laufe seines Studiums erhalten.

Micha selbst war im „zarten Alter“ von 17 Jahren selbst schon in den USA und hat dort sein landwirtschaftliches Praktikum gemacht. Seit dem weiß er worauf es ankommt, aber die Umsetzung ist schwer. Fläche durch Kuhtage im Jahr, ist nur eine Formel zur Errechnung des Besatzes. Und so kann man seinen Erfolg in der Landwirtschaft steuern.

Micha steht mit seiner Zucht noch ganz am Anfang. Von den 30 Tieren wird maximal eines im Jahr geschlachtet. Er setzt darauf langfristig Qualität liefern zu können, an einer Großvermarktung ist er nicht interessiert. Was er anbietet vermarktet er direkt, und die Kunden zahlen seine Preise gerne. Und darin liegt für ihn die Wertschöpfung. Leben kann er von seiner Zucht noch nicht, sein Brot verdient er in der IT-Branche, aber sein Ziel ist es in den nächsten Jahren immer mehr „nur“ Landwirt zu sein. Und das ist, meines Erachtens keine Utopie. Zum Glück hatte ich einen Blick aus dem Fenster geworfen und den Stand der Sonne bemerkt, es wurde Zeit für unser Photoshooting …

Die Sonne stand schon tief über den hügeligen Weiden, als wir endlich bei den Tieren ankamen. Zu Fuß natürlich, die gute halbe Stunde Zeitverlust nahmen wir allein schon wegen des herrlichen Wetters und der grandiosen Landschaft in Kauf. Ich denke die Bilder sind trotz schlechter werdender Lichtverhältnisse gut gelungen. Die Rinder stehen in einem kleinen Tal, welches auch als Naherholungsgebiet genutzt wird. Die Weideflächen werden von einem Baum- und Heckenumsäumten Bachlauf geteilt. Alle Weiden sind durch Elektrozäune gesichert. Trotzdem hatte der Gemeindevorstand anfangs Bedenken wegen der massigen, hornbewehrten Tiere. Mittlerweile hat sich diese Sorge gelegt, und in dem weitläufigen Gebiet sind erstmals wieder besondere Spezies anzutreffen: Jogger, Radfahrer, Spaziergänger! Die Anwesenheit der Rinder hat sich rumgesprochen und die Menschen mögen das. In den vorher unbedeutenden Landstrich ist Leben eingekehrt. Familien kommen am Wochenende von weiter her mit ihren Kindern um die Longhorns zu bestaunen. Die Rinder stört das nicht sonderlich. Auch die Jogger und Radfahrer werden kaum zur Notiz genommen. Texas Longhorns sind Gemütstiere, ausgeglichen und ruhig. Doch nun wartete eine Geduldsprobe sondergleichen auf sie:

Beefhunter überwand den Elektrozaun!

Nein, es gab keine Stampede, nicht mal ein wütendes Schnaufen. Rege Neugier brachte diese schönen, gutgewachsenen Tiere näher an mich heran. Mit Micha Hamersky, an meiner Seite brachte ich das Stativ in Position und begann ein Foto nach dem anderen zu schießen. Micha gab währenddessen einiges über seine Longhorns an mich weiter. Dass die Texas-Longhorns auf europäische Rinder zurückzuführen sind, welche im 15. Jahrhundert von Spanien aus nach Amerika verschifft wurden. Dass sich im Laufe der Jahrhunderte diese widerstandsfähige Rasse daraus entwickelte, deren lange Hörner sie zum Schutz gegen Wölfe und Cojoten gebrauchten, dass sie sich der kargen Landschaft Texas und Neu-Mexicos anpassten und ziemlich immun gegenüber Krankheiten und Seuchen sind und selbst Zweige und Äste umstehender Bäume nicht verachten. Auch über die Hörner konnte er mir einiges erzählen: Und zwar gehen in den USA viele Rancher bei der Zucht nach der Windung des Horns. Der sogenannte „Twist“, um noch genauer zu werden, es ist angestrebt den „Corkscrew“, der Korkenzieher, wobei sich das Horn mindestens einmal um die eigene Achse drehen muss. Ein Bewertungskriterium auf den Zuchtausstellungen.

Sein Zuchtstier „Burli“ stammt aus einer über 50 Jahre alten Zucht in Amerika, ein richtiges Prachtexemplar, das seine Gene gut vererbt. Kein „Hornmonster“, aber mit viel Masse, und das findet Micha gut. Wenn die Genetik stimmt ist der Erfolg gesichert.

„Ein Wolf würde da wohl keine Chance haben“, warf Micha auf meine Frage nach der Wehrhaftigkeit ein, aber Menschen gegenüber sind die Rinder absolut friedlich. „Pass nur auf, dass du nicht zu dicht daneben stehst, wenn die den Kopf drehen kann das schon mal schmerzhaft in die Rippen gehen!“ Aber davor hatte ich keine Angst. Die Tiere waren absolut entspannt, obwohl ich als Fremder direkt zwischen sie gekommen war. Den Zuchtstier „Burli“ konnte ich sogar mit Birnen füttern die er direkt aus der Hand fraß. Micha Hamersky warf ein, dass man nur nicht die Mutterkühe unterschätzen sollte, und zeigte mir gleich ein Beispiel. Er konnte die Kuh streicheln und bei den Hörner fassen, aber sobald er den Blick aufs Kalb versperrte passte ihr das gar nicht und sie machte ihrem Unmut durch einen Scheinangriff Luft. Ein angedeuteter Stoß mit der Stirn in Michas Richtung, dann war das geklärt und sie trollte davon.

Dass die Tiere auch einen Wolf nicht fürchten würden zeigte ein weiteres (unfreiwilliges) Experiment: Ein Hund war unter den Zaun gekrochen und tobte wild bellend über die Wiese. Es war …unser Hund. Aus irgendeinem Grund wollte Alma sich mit den Rindern anlegen. Aber bereits nach wenigen Minuten musste sie sich geschlagen geben, die Rinder jagten dem Hund entgegen — und den Schneid ab. Bei einem Wolfsangriff hätten sie sicherlich von ihren Hörnern Gebrauch gemacht, aber unsere Hündin wollte nur spielen, und ließ auch schnell wieder von den Longhorns ab. Und auch ich „hatte fertig“, die Bilder waren gemacht und die Vorfreude auf das versprochene Bier stieg mit aufkommender Dämmerung langsam an.

Wieder am Hof angekommen wurde der gemütliche Teil eingeleitet. Die Fachgespräche wandten sich vom lebenden zu geschlachtetem Rind: Steaks lagen bereit. Damit das abendliche Grillen auch noch fotografisch dokumentierbar war musste die Fotobeleuchtung herhalten, die wir sowieso immer dabei haben. Und so neigte sich bei regionalem Bier, und später süffigem Craft Beer und saftigem Rindfleisch ein gelungener Beefhunter-Tag dem Ende entgegen.

Wildbeef Zebuland - Biorind aus Brandenburg

183:744524347 (Andreas Roschak) — Wed, 20 Jun 2018 10:58:34 GMT

Die Zebuland-Reportage

Beefhunter - unterwegs durch Europa in Sachen artgerechter Haltung:

Zebuland-Ranch in Brandenburg, Kreis Zossen

Die erste Anfrage für eine Reportage kam überraschend schnell. Ein Bericht über extensive Weidehaltung mit Buckelrindern könnte interessant werden. Ich hatte das Projekt „Beefhunter“ gerade erst gestartet. Umso erfreuter war ich das wir uns sofort einig wurden und die Formalitäten schnell geklärt waren. Nach dem wir auch noch einen passenden Termin vereinbaren konnten stand der Reise nichts mehr im Wege. Ziel: die Zebuland-Ranch von Nils-Peter Czaja im wilden Brandenburg.

Nach schier endlosen Staus auf den Autobahnen und einigen geleerten Wasserflaschen erreichen wir dann abends endlich das Ziel. Der freundliche Rancher empfängt das Beefhunter-Team am ausgemachten Treffpunkt und los geht’s. Es ist nicht leicht mit dem Beefhunter-Mobil dem geländegängigen Pickup über die unbefestigten Wege zu folgen, aber nach knapp 20 Minuten stoppen wir schon auf einer, von Eichen umgebenen Lichtung. Zu sehen ist ein schlichtes Gebäude zur Unterbringung von Gerätschaften, ein Stromaggregat um die Wasserpumpe anzutreiben und die rundherum gelegenen hohen Zäune der Koppeln mit Elektrizität zu versorgen. Staubiger Boden, karge Vegetation. Es ähnelt deutlich dem, was man eigentlich in Texas erwarten würde. Und Rinder gibt es — Zwergzebus, wie die Bilder erkennen lassen. Hier, versteckt in der waldreichen Landschaft im „grünen Speckgürtel Berlins“ steht eine der wohl ungewöhnlichsten Rinderherden Deutschlands.

Rancher Nils führt uns herum. Die Abendsonne scheint heiß auf uns herunter. Füße wirbeln Staub auf, während wir an kargen Weiden entlangwandern und den Anblick des, zwischen Zossen und Mittenwalde gelegenen Landstrichs genießen. Natur soweit das Auge reicht. Freie Weideflächen, umrahmt von Kiefern, Eichen und anderen Gehölzen. Apfelbäume mischen sich dazu, Überbleibsel aus der guten alten Zeit, also zwischen 1900 und 1950, als hier noch Obstplantagen bewirtschaftet wurden. Sie tragen ihre Früchte immer noch stolz zur Schau und bieten sie den vorbeiziehenden Rehen, Wildschweinen — aber auch dem hungrigen Wanderer feil. Kein Lärm stört die Idylle. Willkommen im Rinderparadies.

Freitagmorgen 7 Uhr. Die Sonne scheint bereits, die Temperaturen sind durch die umliegenden Bäume aber noch im erträglichen Bereich. Drei Autos fahren vor. Die Männer steigen aus und gehen gleich ans Werk. Geredet wird nicht viel. Rancher Nils hat bereits ein Tier von der Herde separiert. Es herrscht fast andächtige Stille. Nur ein Eichelhäher krächzt empört auf und verlässt die Baumwipfel als ein lauter Schuss fällt. Das Zwergzebu ist auf der Stelle tot.

Ein Rind wurde geschlachtet. Hier, mitten im Wald, in vertrauter Umgebung und völlig ohne Stress durch Verladen und Transport zum Schlachthof. Die nachfolgenden Minuten laufen routiniert ab. Der beantragte Jäger reinigt sein Gewehr, packt es zurück in den Waffenkoffer und verabschiedet sich. Ein Tierarzt, ein amtlicher Veterinär prüft das Rind und gibt es frei. Nils fährt seinen Traktor vor. Das Rind wird mit den Hinterläufen an der Gabel befestigt und in die Höhe gezogen bis es frei über dem Erdboden hängt. Nun geht der Fleischermeister ans Werk. Wenig später nimmt der Veterinär die erforderlichen Proben. Auch diesmal gibt er sein Okay, das Rind wird in den Kühltransporter verladen und zum Grobzerlegen in die Fleischerei gebracht. Es kehrt wieder Ruhe ein auf Zebuland.

„Sudden Death“ — dieses für das Tier völlig stressfreie Schlachten hat aber auch seinen Preis. Für jede Tötung muss ein Antrag bei der Waffenbehörde und dem Veterinäramt gestellt werden. Die entstehenden Genehmigungskosten, sowie der Betrag für die vorangehende Lebendbeschau belaufen sich auf rund 180.-€. Dann muss noch der Fleischer bezahlt werden, der für Schlachtung und Grobzerlegung auch noch sein Sümmchen fordert. All das macht sich letzten Endes aber auch in der Fleischqualität bemerkbar. Tierwohl und Qualität — Rancher Nils-Peter Czaja ist das „jeden Cent wert“.

Später am Abend treffen wir Nils auf seinem Anwesen. Wie kann es anders sein, Haus und Hof werden von hohen Elektrozäunen umgeben. Natürlich wird Beefhunter auch hier von neugierigen Zebus begrüßt. Nils erklärt, es handele sich bei den Tieren um ein besonderes Zuchtprojekt, bei dem die Zebus unter gesonderten Bedingungen aufgezogen werden, und so der Vergleich zu den teildomestizierten Artgenossen auf den waldigen Weidenbestellt werden kann.

Nach einem kleinen Begrüßungstrunk wird es Zeit fürs Interview. Viele Fragen findet eine kleine Verkostung statt. Es gibt verschiedene Sorten Zebuwurst und den berühmten Buckelschinken, dessen hohe Qualität absolut seines Gleichen sucht. Geschmack hat seinen Preis, aber es lohnt sich. Satte 53,44€ pro 100g hat der diplomierte Fleischsommelier diesmal dafür kalkuliert. Zu teuer? Ich glaube nicht. Wenn man den Aufwand und die Besonderheit dieses Fleischproduktes addiert, und die Exklusivität dieses Schinkens dagegen hält ist sogar noch Luft nach oben. Der Buckelschinken war eines der feinsten Rindfleischprodukte die ich bisher probieren durfte. Zum Vergleich — in einem Nobel-Steakhaus gibt es Wagyufleisch ebenfalls für (ab) 50,-€/100g. Trend ist was in ist, aber „Zebu“ ist exklusiv …

Der Abend klingt in lustiger Runde aus, Nils Lebensgefährtin Anett, Tochter Nicola und der Sohn Tim gesellen sich dazu. Es wird beinahe Nacht, bevor das Beefhunter-Mobil die Ranch verlässt…

Beefhunter

Irland - Rinderhaltung auf der "Grünen Insel"

183:744524347 (Andreas Roschak) — Mon, 18 Jun 2018 11:59:01 GMT

Zu Gast bei Farmer Tom ...

Unterwegs in Sachen artgerechter Tierhaltung:

Beefhunter — Irlandtrip 2018

Sonntagabends, 21 Uhr — Abflug nach Irland, einer der wohl schönsten Inseln auf diesem Kontinent. Allerdings waren die Absichten für diese Reise nicht die eines Touristen: Beefhunter war unterwegs! Einer Einladung der Niggemann Food Frischemarkt GmbH folgend packte ich meine sieben Sachen und genoss den zweistündigen Flug über den Wolken.

Was erwartet man, wenn sich das Flugzeug endlich in die Reihe der Ankömmlinge eingereiht, und man selbst wieder festen Boden unter den Füßen spürt? Nun, zumindest keine Temperaturen über 20°Celsius, nicht in Irland. Auch wenn es Sommer ist, diese Grade sind dem Klimawandel geschuldet, dass steht fest. Farmer Tom Fallon bestätigte dies am nächsten Morgen, als wir Ihn und seine Tiere besuchten. Tom Fallon betreibt eine Rinderzucht in Tullow, bei Carlow. Nach einer freundlichen Begrüßung fügte er noch weitere Mysterien des irischen Wetters hinzu: Herbst 2017 — mächtige Stürme bei denen vier Menschen zu Tode kamen, im Frühjahr 2018 — Schneefälle mit bis zu zwei Metern Höhe. Daran konnten sich nur noch die ältesten aus der Bevölkerung erinnern. Und nun diese Hitzeperiode, der heißeste Sommer seit über hundert Jahren. So heiß, dass Irlands Gras nur noch spärlich aus dem Boden wächst. Tom merkt an, dass er zum ersten Mal Beifutter geben muss. Was die Weiden nicht mehr hergeben wird durch den Einsatz von Silage und Heu ersetzt.

Aber „das geht vorbei“, meint Tom und reibt sich den Schweiß aus dem Nacken. „Den Tieren geht’s gut, wie man sieht“, fährt er fort und zeigt mit einer ausholenden Geste über die Weidelandschaft, die immer noch in sattem Grün erstrahlt. Und richtig — was da auf den Wiesen steht sieht prächtig aus. Tom führt uns ans Gatter, wir betreten die Weide. Seine Tiere stehen mindestens 8 Monate hier. Nur im Winter bringt er die Rinder in offenen Stallungen unter. Zum Schutz gegen Wind und Wetter, das in Irland wie die Insel selbst ist: wild und rauh!

Tom betreibt eine der größten Farmen Irlands. Er ist einer von rund 160.000 Zuchtbetrieben auf der Insel. Die meisten nicht größer als einige Hektar mit geringem Tierbestand. 25 Rinder betreut der irische Züchter durchschnittlich. Tom hat da deutlich mehr — auf fünf Betrieben werden ca. 4500 Tiere gehalten, wobei für zwei Tiere immerhin 100 Hektar zur Verfügung stehen. Die Bilder zeigen deutlich das Verhältnis zwischen Tierbesatz und Weidefläche. Wir kommen bis auf wenige Meter an die Tiere heran. Rindern ist ein fluchtverhalten angeboren, aber diese hier sind eher verspielt als scheu. Tom treibt die Tiere mit Rufen und Gesten an. Die Herde setzt sich in Bewegung. Munter trabt die kleine Herde, die überwiegend aus den Rassen Charolais, Hereford und Limousin besteht, über die Weidefläche bis sie sich dem Auge entzieht. Wir gehen weiter. Bis zur nächsten Koppel sind es einige Meter. Tom öffnet das Gatter — auch hier das gleiche Bild. Knapp 50 Rinder auf endlos erscheinenden Grünflächen. Das sei nichts besonderes, „das ist der Standard in Irland“, bemerkt Tom beiläufig.

Auf die Frage, warum er nicht zur Milchproduktion überwechseln will, bei der ja deutlich mehr zu verdienen sei, antwortet der Farmer nur mit einem Wort: Livestyle!

Auch wenn die Milchbauern ein Mehr von rund 30% erwirtschaften — Tom Fallon bleibt bei seinen Rindern für die Fleischproduktion. „Einmal am Tag über die Weiden gehen, um zu sehen ob es den Tieren gut geht, das kann auch mein Nachbar übernehmen, wenn ich mal zwei Wochen Urlaub machen will. Aber die Kühe täglich eintreiben und melken, auf den Abholer warten …, dafür braucht man Personal. Und das zu finden ist in Irland nicht so einfach, merkt Tom an.

Also, auf seinen ‚Lifestyle‘ will der freundliche Farmer nicht verzichten.

Beefhunter